Tagliatelle Vecchia Modena

26 Luglio 2014

… le tagliatelle “Vecchia Modena” …

Quello che vi presento oggi è uno dei mie piatti preferiti.
Da quando l’ho creato mi ha sempre accompagnato in tutti i ristoranti in cui ho avuto il piacere di collaborare. Inserito in varie carte, ha sempre riscontrato un discreto successo; ragione per cui ho deciso di aprire questa sezione del mio blog con questa mia dedica speciale alla mia terra d’origine.

INGREDIENTI

Per il cestino di Parmigiano Croccante

60 gr di Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse
15 gr di farina di Mais

80 gr di Tagliatelle di sfoglia gialla alle uova

1 fetta di Prosciutto Crudo di Parma 24 mesi da circa 40-50 gr
3 fette di Prosciutto Crudo di Parma 24 mesi sottili
¼ di Scalogno tritato finemente
4 steli di erba cipollina fresca
Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse q.b.
Brodo Vegetale q.b.
Panna liquida da cucina 2 cucchiai
Burro 1 noce
Aceto Balsamico tradizionale di Modena

PROCEDIMENTO

Rosolare lo scalogno e aggiungere la fetta di Prosciutto di Parma tagliata a julienne fine. Sfumare con una spruzzata di vino bianco secco. Ammorbidirla con un poco di brodo vegetale e aggiungere 2 cucchiai di panna liquida da cucina.
Tagliare finemente 2 steli di erba cipollina e versarli nella padella con una noce di burro.
A cottura ultimata della pasta, versarla nella padella e amalgamare velocemente il tutto con una leggera spolverizzata di parmigiano grattugiato.
Disporre le tagliatelle nel cestino croccante di parmigiano precedentemente foderato con tre fette di prosciutto di Parma tagliato sottile.
Guarnire con i restanti steli di erba cipollina fresca e alcune gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena.

Vino consigliato “LECLISSE” Lambrusco di Sorbara (MO) Cantina Paltrinieri

CENNI STORICI

Grandi risaie e filari di pioppi
E all’orizzonte montagne maestose
Non si può che sia il Paradiso
Ma è il paese dove son nato …. ( “il Paese” I Nomadi)
Cantavano “I Nomadi” quando ero bambino, e questa canzone mi è sempre rimasta impressa nel cuore nei miei lunghi viaggi lontano da casa. E` una canzone che rispecchia tanto la mia terra d’origine, velata d’inverno dalla nebbia e martellata d’estate da un sole cocente, caldo, umido e soffocante. Alcuni anni fa decisi di fare un piatto che descrivesse i luoghi della mia infanzia … così nacquero le “Tagliatelle Vecchia Modena”.
Titolo in omaggio alla mia provincia ricca di storia, cultura e gastronomia.
Parlando di Modena, in cucina, il primo pensiero va a lui!
“L’Oro Nero” della Ristorazione… L’Aceto Balsamico tradizionale di Modena.
Utilizzato in moltissime ricette per insaporire carne, verdura, pesce, frutta e persino dolci.
Molteplici sono le sue proprietà tra cui quella di bruciare i grassi, per la presenza dell’Acido Acetico (componente fondamentale in quasi tutti gli aceti).
L’Aceto Balsamico è anche un ottimo digestivo (un semplice cucchiaino a fine pasto), un integratore di vitamina A, B, C, e Sali minerali; è lenitivo per la tosse e, volendo, può essere utilizzato come antivirale per l’herpes labiale (Appena compaiono i primi sintomi, applichiamo sulla zona interessata qualche goccia di aceto con un cotton fioc, ripetendo più volte l’operazione e ne bloccheremo la comparsa).
Si ha notizia ufficiale per la prima volta nei registri degli Inventari Ducali della Reggia Estense di Modena nel 1747.
Nel 1861 nasceva il Regno d’Italia e di conseguenza il risveglio dei mercati commerciali. Questo avvenimento ha fatto sì che vi fosse un notevole interesse per questo prodotto che, uscendo timidamente dalla segretezza e dalla ritualità delle acetaie modenesi, varcava inesorabilmente i confini del mondo portandolo ad un successo internazionale che ancora oggi ci invidiano.

Spostandoci di qualche chilometro da dove abitavo, raggiungiamo la provincia di Reggio Emilia. Qui si trovano gli allevamenti della “Vacca Rossa Reggiana”.
Questo splendido esemplare bovino, venne portato nel Nord Italia dalle popolazioni barbariche intorno al VI secolo d.C.
Circa 8 secoli fa nelle abbazie dei monaci benedettini ebbe origine il primo Parmigiano Reggiano. Ecco perché il Parmigiano Reggiano è uno dei formaggi più antichi nella nostra cultura gastronomica.
Il latte delle Vacche Rosse di Razza Reggiana ha di per sé differenti caratteristiche rispetto al latte tradizionale; la Vacca Rossa, infatti, produce quasi un terzo di latte in meno rispetto alla razza Frisona, ma a differenza di quest’ultima, rende molto di più nella caseificazione. Nel latte della “Rossa” si trova una variante della Caseina, quella proteina fondamentale nel processo di trasformazione che permette una maggiore predisposizione del formaggio a lunga stagionatura. Questo spiega il motivo per cui il Consorzio stabilisce che il Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse possa essere distribuito al commercio solamente dopo aver trascorso minimo 24 mesi di stagionatura, a differenza dei 12 mesi del Parmigiano Tradizionale.
Di conseguenza si ottiene un formaggio che, nonostante la lunga stagionatura, custodisce al suo interno un intenso sapore dolce, delicato e persistente.
Da Reggio Emilia ci spostiamo ancora più verso Est e raggiungiamo le terre di Matilde di Canossa, anch’esse ricche di Storia e Cultura. Qui dobbiamo obbligatoriamente inchinarci di fronte alla “Corona del Re” dei Salumi:
Il Prosciutto di Parma.
Il tortuoso fiume del tempo ci trasporta attraverso questa tradizione plurisecolare esclusiva dei lardaioli parmensi, affondando le sue radici in tempi ancora più remoti, fino a raggiungere l’epoca della civiltà romana.
Parma, all’epoca, era situata nel cuore della Gallia Cisalpina e già allora era rinomata per i suoi abitanti, esperti allevatori di porci e sapienti abili produttori di prosciutti salati.
Perfino lo stesso Catone descriveva già nel II secolo a.C. la tecnologia e la produzione nel suo “ De Agricoltura”.
Narra una leggenda che addirittura Annibale, intorno al 217 a.C., entrando in Parma , fu accolto come liberatore e destinatario di numerosi omaggi tra cui barili di legno contenenti cosce di maiale sotto sale.
Da lì, attraverso i secoli, numerose sono state le testimonianze storiche di questo meraviglioso prodotto.
Solo dopo aver riposato minimo 12 mesi in Stagionatura, mani pazienti e premurose lo prelevano dalle cantine e lo trasferiscono sulle nostre tavole.

Quando gusterete questa deliziosa ricetta, soffermatevi alcuni istanti a riflettere a quanto tempo è dovuto trascorrere prima che queste prelibatezze giungessero nei nostri piatti; il tempo, la stagionatura, il clima, e l’amore per la tradizione, sono solo alcuni elementi che rendono questi prodotti veramente unici ed invidiati in tutto il mondo
Buon Appetito!

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