Il soufflé è un piatto della cucina francese, adatto sia a preparazioni dolci che salate. La cottura del soufflé in forno avviene lentamente, generalmente a bagnomaria: è un processo molto delicato ed a cui bisogna prestare molta attenzione. Oggi proveremo a parlarvi del soufflé di zucca, e di questo ortaggio dalle svariate tipologie di cottura e utilizzo.

Con il nome “zucca” s’intende una varietà di frutti appartenenti alla famiglia delle Cucurbitaceae: il più delle volte, la zucca propriamente detta è identificata dal genere Curcubita,

mentre il binomio botanico Curcubita maxima fa riferimento alle zucche vere e proprie, arancioni e dolci, raccolti a piena maturazione.

Particolare è Curcubita moschata dalla forma “a pera”: rigonfia, appuntita e di color giallo-arancio verso la parte apicale.

La zucca è oriunda dell’America centrale: le sue origini sono antichissime ed in passato è stata una preziosa fonte alimentare per sfamare molti popoli. Contrariamente a quanto si possa pensare, la zucca, dolcissima e gustosa, è un alimento amico delle diete povere di calorie, adatta persino ai diabetici per la scarsità in termini glucidici. Nonostante gli impieghi della zucca in cucina siano davvero numerosissimi, non dobbiamo dimenticare che la pianta, grazie alle innumerevoli proprietà benefiche, viene assai utilizzata anche in ambito erboristico, fitoterapico, quella pratica che prevede l’utilizzo di piante o estratti di piante per la cura  delle malattie o per il mantenimento del benessere psicofisico, e viene utilizzata anche in ambito cosmetico.La polpa di zucca si presta eccellentemente a mille impieghi: infatti, dopo averla privata della scorza (procedura comunque piuttosto complessa perché molto dura e massiccia), la zucca può essere cotta a vapore o bollita per preparare zuppe e minestroni, ma può essere anche tagliata a cubetti e cucinata in padella come le classiche patate arrosto, aggiungendo quindi olio extravergine d’oliva, sale, pepe e – a chi piace – anche il rosmarino. Un metodo alternativo per preparare la zucca è la cottura al forno: dopo aver tagliato la zucca a metà, privata dei semi ed accuratamente lavata, può essere tagliata a spicchi e cucinata direttamente in forno. Ma gli impieghi della zucca in cucina non sono ancora finiti: infatti, la polpa lessata o cotta in padella, dopo essere stata schiacciata, può costituire la base per torte e dolcetti originali.

Ed è appunto questo procedimento che abbiamo utilizzato per i nostri due soufflé. Per un discorso di comodità e sopratutto per una maggiore reperibilità qui in Svizzera, ho utilizzato  zucche Curcubita moschata, quelle che spiegavo leggermente a forma di pera, e dopo averle tagliate lavate a modo, le ho tagliate a metà, pulite dai semi ed infornate a 200° per circa40 minuti con tutta la scorza(questo procedimento, semplicemente poiché una volta cotta e raffreddata, risulta più semplice eliminarla dalla polpa).

Ma ora procediamo con il nostro piatto:

 

SOUFFLÉ  DI  ZUCCA  CON CREMA DI NOCCIOLE E FUNGHI TRIFOLATI

 

• 450gr di polpa di zucca già cotta
• 20 gr  di farina
• 300ml di latte
• 80 gr di burro
• sale
• pepe
• 4 tuorli
• 4 albumi
• 60 gr di parmigiano grattugiato
• noce moscata

Riscaldiamo il forno statico a 200°.  Nel frattempo ungiamo gli stampini e li poniamo in frigorifero.

Riduciamo in purea la polpa di zucca con un mixer. In un pentolino facciamo sciogliere 80gr di burro e aggiungiamo la farina; appena quest’ultima sarà stata assorbita dal burro, aggiungiamo poco per volta il latte bollente. Aggiustiamo con sale e pepe, correggiamo con noce moscata e portiamo ad ebollizione preoccupandoci di tenere il tutto mescolato.

Tiriamo via il pentolino dal fuoco e aggiungiamo nel latte bollente un tuorlo alla volta. Terminata questa operazione, andiamo ad aggiungere il parmigiano e la purea di zucca. Lasciamo raffreddare il tutto.

Nel frattempo montiamo a neve gli albumi e, una volta assicurati che il composto di zucca sia freddo, incorporiamo il tutto velocemente.

Mettiamo il tutto negli stampini per circa 3/4 e inforniamo in forno caldo a bagnomaria per 20 minuti, senza mai aprire il forno.

CREMA DI NOCCIOLE:

In un mortaio e o nel mixer emulsionare, 100 grammi di nocciole tostate, due fette di pancarré imbevute in quattro cucchiai di aceto di vino bianco, due cucchiai di olio e un pizzico di sale. In un pentolino sciogliere 200gr di Taleggio con 150 ml di Latte; una volta sciolto il tutto far raffreddare e incorporare la crema di nocciole. Aggiustare di sale e lasciare riposare.

FUNGHI TRIFOLATI:

Funghi misti 800 gr, Aglio 1 spicchio, prezzemolo q.b. , Burro 30 gr olio extravergine d’oliva 40 grPer preparare i funghi trifolati.

Per prima cosa pulite i diversi tipi di funghi raschiandoli e strofinandoli con uno straccio umido. Tagliate a fette sottili i funghi champignon , i porcini e  i funghi pleurotus (o orecchioni), tranne i finferli che lascerete interi. Se utilizzate i chiodini, ricordatevi di pulirli e sbollentarli per 15 minuti per eliminare le tossine. Nel frattempo fate scaldare in una padella antiaderente il burro con l’olio e gli spicchi di aglio tagliati a metà. Fate insaporire e versate nella padella prima i porcini (che hanno una carne più compatta e spessa degli altri funghi) e poi gli altri funghi . Per ultimo unite i finferli. Cuocete qualche minuto a fuoco vivace, mescolando sempre molto delicatamente per evitare che i funghi si rompano in cottura. Aggiustate di sale e unite il prezzemolo finemente tritato, lasciando il tutto sul fuoco a fiamma bassa per ancora 5 minuti. Togliete dal fuoco e servite i funghi trifolati caldi o freddi a seconda dell’uso che ne dovete fare.

A questo punto possiamo impiattare il nostro Soufflé di zucca con crema di nocciole e funghi trifolati.

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