Durante le festività Natalizie, si sà che si ricevono i più svariati regali.

Molti di essi consistono in omaggi gastronomici; a volte acquistati e confezionati nei negozi, a volte prodotti in casa. Prima di venire assalito da folle di sostenitori del “fai da te in casa che è più salutare”, voglio solo precisare di prestare un minimo di attenzione in più, sia per chi li produce, che chi li riceve.

In mezzo al caos frenetico dei regali di Natale, mi è capitato fra le mani, un vasetto di olio al peperoncino preparato in casa lasciato riposare per almeno due mesi in un semplice vasetto riciclato.

Inizialmente sembrava tutto in regola, ma appena infilato il cucchiaio e smosso i peperoncini depositati sul fondo, ci siamo accorti delle spore e del velo di muffa che si erano formati attorno ad essi. Istintivamente abbiamo gettato il tutto e passato tutto nel dimenticatoio con una alzata di spalle; ma nei giorni successivi, mi è tornato in mente quell’episodio e ho pensato a quanti vasetti di alimenti  prodotti in casa e sott’olio sono depositati nei nostri scaffali o nelle nostre dispense.

L’errore di preparazione più frequentemente commesso per le conserve sottolio è una acidificazione insufficiente, mentre per i vegetali in salamoia l’errore più comune è mettere troppo poco sale, che dovrebbe essere almeno il 10% della soluzione.

Quando si utilizzano i vari metodi per la conservazione degli alimenti, è necessario tenere sempre presente il rischio Botulino alimentare.

Il Botulino è un batterio (Clostridium botulinum) che in condizioni adatte può rilasciare una tossina letale per l’uomo.

Il Botulino è particolarmente pericoloso per vari motivi:

Il batterio e le sue spore sono diffusi dappertutto.

La tossina è uno dei veleni più potenti.

Il batterio è in grado di resistere sotto forma di spora a molti trattamenti.

La contaminazione da Botulino e la presenza della tossina possono non provocare alterazioni evidenti del prodotto.

Per produrre la tossina il batterio ha bisogno che si verifichino (tutte insieme) le seguenti condizioni:

-assenza di ossigeno

-scarsa acidità (PH superiore a 4.5)

-disponibilità di acqua

-temperatura sufficientemente elevata

-tempo (non molto)-assenza di sostanze antibatteriche (alcool)

Sono tanti, forse troppi i prodotti alimentari, dai funghi sott’olio alla marmellata, dalle olive in salamoia fino ad arrivare alla classica salsa di pomodoro che non è possibile racchiudere tutto in un unico articolo le modalità di preparazione e conservazione corretta in modo che siano sicure al 100%, ma mi permetto di segnalarvi questo opuscolo pubblicato online dal Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo, presso il Ministero della salute e potete consultarlo o scaricarlo a questo indirizzo:

https://goo.gl/hCSVyT,

L’incidenza di botulismo alimentare in Italia è tra le più alte d’Europa. Negli ultimi trent’anni, in Italia, ci sono stati 486 casi confermati di botulismo di cui 421 dovuti a cibo contaminato, con 16 casi mortali. Nell’80% dei casi le intossicazioni erano associate al consumo di conserve casalinghe, specialmente di origine vegetale, con la maggior parte dei casi localizzati in aree rurali del Centro e Sud Italia, in particolare in Campania, Puglia, Lazio, Sicilia e Calabria. Regioni dove è più viva la tradizione di preparare conserve casalinghe. In cima alla lista dei colpevoli delle intossicazioni ci sono vegetali sottolio o in salamoia, soprattutto funghi, olive e cime di rapa. Negli ultimi 10 anni sono aumentati i casi di botulismo anche al Nord, specialmente in Emilia Romagna, Lombardia e Piemonte, e nel 90% dei casi riguardavano studenti universitari meridionali fuori sede che avevano consumato conserve preparate dalla famiglia.

Quando si preparano le conserve, obiettivo primario deve quindi essere quello di impedire la germinazione delle spore botuliniche in cellule vegetative. A tal fine, importante è seguire scrupolosamente le indicazioni guida di seguito riportate:

1)      LAVAGGIO PRELIMINARE: l’accurata pulizia ed il lavaggio delle materie prime, è fondamentale per eliminare le eventuali spore che dal terreno possono essersi trasferite ai vegetali. Consigliato è quindi un lavaggio in acqua e bicarbonato, seguito da un generoso risciacquo sotto acqua corrente.

2)      PREPARAZIONE DEGLI UTENSILI: altro passaggio preliminare è il lavaggio in lavastoviglie (oppure l’ebollizione prolungata per 20 minuti) di tutti gli utensili (inclusi i barattoli) che entreranno in contatto con la materia prima.

3)      ACIDIFICAZIONE: se il batterio si attiva con pH>4,6, ecco che fondamentale risulta scottare nell’aceto gli ortaggi che intendiamo conservare sott’olio. L’aceto ideale per questo tipo di trattamento è quello di vino, da diluirsi con acqua in ugual misura. Più delicato, l’aceto di mele andrà invece utilizzato puro.

4)      ASCIUGATURA DELL’ALIMENTO: se la presenza di acqua libera risulta favorevole alla germinazione delle spore, importante è asciugare accuratamente gli ortaggi dopo il trattamento di acidificazione. Lasciateli asciugare una notte su un canovaccio asciutto prima di procedere con la posa in barattolo.

5)      PASTORIZZAZIONE: le condizioni di acidità e scarsità d’acqua riducono la resistenza delle spore botuliniche al calore. Una volta posti nei barattoli, sottoponete quindi i vostri ortaggi sott’olio a bollitura, per almeno 10 minuti, così da ridurre ulteriormente il rischio di contaminazione da botulino.

6)      Conservate infine gli alimenti sott’olio in un luogo fresco e lontano da fonti di luce. Una volta aperti i barattoli, riponeteli invece in frigorifero e consumateli entro pochi giorni.

Sottovalutare questo batterio e queste normali procedure, significa mettere a rischio la propria salute e quella dei nostri commensali.

Il botulismo è una malattia piuttosto rara ma molto pericolosa, e occasionalmente mortale, causata da una tossina prodotta da un batterio, il Clostridium botulinum. La tossina è tra le sostanze più tossiche conosciute: un grammo può uccidere parecchie persone. Agisce bloccando il rilascio dei neurotrasmettitori nei muscoli causando una paralisi. Questo batterio è diffuso nel suolo, nelle acque e nella vegetazione.

È in grado di vivere e moltiplicarsi in assenza di ossigeno, e se il pH è maggiore di 4,6 può produrre la tossina. Per sopravvivere alle condizioni ambientali avverse il batterio riesce a produrre delle spore che possono sopravvivere anche per lunghi periodi, fino a quando non incontrano le condizioni adatte per la germinazione del batterio.

Basta semplicemente prestare attenzione

Portiamo più Umanità sulle nostre tavole

…sono le nostre scelte quotidiane a fare la differenza…

 

 

 Attenzione!

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