Per scoprire le origini di questa frase, dobbiamo ripercorrere a ritroso il tempo fino all’epoca dei Romani.

Narra Plutarco (allora Governatore della Cisalpina dal 59 al 55 a.C.) che una sera si recò in quelle lande l’imperatore Giulio Cesare, accompagnato dai suoi generali e fidi consiglieri.

La serata si svolse presso la domus milanese di un potente e ricco nobile di quella lontana provincia romana, tale Valerio Leone. Come di consueto venne offerta ai commensali una lauta e sfarzosa cena di benvenuto. Fra le varie portate, venne presentata un’ottima degustazione di asparagi conditi con del burro. Ovviamente non era il burro come lo conosciamo noi oggi, ma resta il fatto che ai generali ed ai più stretti collaboratori di Giulio Cesare, abituati a condire con il solo olio e non con il burro (usato a Roma esclusivamente come unguento), quella pietanza proprio non andava giù.

Ci fu addirittura chi si offese per aver servito a Giulio Cesare un piatto condito secondo un usanza barbara.

Ai primi cenni di discussione e per placare gli animi da quella imbarazzante situazione, Giulio Cesare, da buon politico intelligente e mediatore, sentenziò la frase “de gustibus non disputandum est” (non si può discutere sui gusti personali).

Già raccolto e coltivato in Mesopotamia fra il Tigri e l’Eufrate in tempi ancora più remoti della civiltà Romana, l’Asparago attraverso i secoli è riuscito a conquistare una delle principali posizioni nella classifica degli ingredienti maggiormente utilizzati nella cucina italiana e in quella europea.

Già le civiltà degli Egiziani e dei Greci prediligevano questo ingrediente per le loro pietanze ma anche come rimedi medici. Ma ritornando ai Romani, intorno al 200 a.C. si intravedono le prime note scritte nei manuali di coltivazione. Dal filoso greco Teofrasto, al politico e scrittore Catone;  Plinio il vecchio (scrittore e naturalista romano), fino ad arrivare a Marco Gavio Apicio (noto gastronomo dell’antica Roma). A quest’ultimo si devono i natali di molti manoscritti sulle caratteristiche e sui metodi di lavorazione di molti ingredienti.

Narrano i trattati che fu questo il motivo per cui nacquero le famose navi Asparagus. Costruite appositamente dagli imperatori romani che, ghiotti di questa pianta, vararono queste imbarcazioni appositamente per il trasporto fino a Roma.

Successivamente, intorno al XV secolo, anche in Francia si iniziò a coltivare questa pianta. Un secolo più tardi, verso il 1500 l’asparago raggiunse le coste dell’Inghilterra, incrementando la propria popolarità nelle corte nobili d’Europa.

Oggi possiamo affermare con certezza che l’asparago è uno degli ingredienti più apprezzati e cucinati in quasi tutte le cucine.

Mi sono permesso anche io di cimentarmi nella preparazione di alcune ricette che prevedevano l’uso di questa pianta.

Tralasciando il più classico dei risotti agli asparagi o delle Tagliatelle con gamberi e asparagi, senza dimenticare i famosi Asparagi alla Bismarck (quelli lessati a vapore e serviti con l’uovo al tegamino, giusto per intenderci) vi elenco alcuni miei piatti molto semplici e facili da cucinare, in modo da suggerirvi qualche idea in più su come degustare questo splendido ingrediente.

 

Triglia dorata con farina di Mais, asparagi al vapore e crema vellutata di Burrata passata con asparagi.

Insalatina fresca di Asparagi bianchi e verdi  con Cappucio viola e fragole con dressing di aceto di lampone.

Sandwich di filetto di Branzino ripieno di mousse alla ricotta e Asparagi, petali di cipolle di Tropea marinate e cotte a bassa temperatura nel Barolo, con Asparagi al burro di aneto.

Medaglioni di filetto di Vitello con Asparagi e  “Appenzeller Käse”.

Un semplice filetto di salmone grigliato con Asparagi al vapore e vellutata di Spinaci.

Asparagi al vapore aromatizzati al Timo, con Panna Cotta al Parmigiano e fonduta di Parmigiano Reggiano.

 

Gli Asparagi sono disponibili in Marzo, Aprile e Maggio e sono presenti sul mercato odierno diverse tipologie di questa pianta:

Asparago Verde: questa è la varietà di asparago più conosciuta e maggiormente diffusa. A differenza delle altre tipologie, questo asparago viene coltivato e fatto crescere esponendolo al sole. Grazie a questo fattore e alla fotosintesi clorofilliana, assume quella caratteristica tonalità di verde brillante che tutti conosciamo. A differenza delle altre varietà, l’asparago verde detiene un sapore più intenso.

Asparago di Altedo: con una intensa colorazione di verde, e tipico delle zone di Bologna e Ferrara (Emilia-Romagna), questo asparago ha da alcuni anni ricevuto l’Indicazione Geografica Protetta (IGP). Al palato si presentano delicati e privi di fibrosità.

Asparago Eros: un asparago dalla produttività elevata. Viene utilizzato nella produzione serrata in campo e in tunnel, per il mercato ortofrutticolo, grazie alla sua precocità.

Asparago Minerva: si presenta con il turione di un verde brillante, prendendo il nome dalla Dea Minerva.

Asparago Larac: asparago di origine francese che grazie alla sua abbondante produttività e adattabilità al terreno, sta prendendo piede anche in Italia.

Asparago di Tivoli.

Asparago Mary Washington: asparago verde americano con un sapore piu marcato e dolce rispetto ai nostri italiani.

 

Asparago Bianco: questa particolare varietà è più apprezzata e rinomata rispetto al tradizionale asparago verde (anche più costosa aggiungerei). La sua peculiarità sta nel fatto di avere i turioni completamente bianchi, privi di colorazione. La mancanza del tipico colore verde deriva dal singolare metodo di coltivazione di questa pianta. Questo asparago, infatti, viene raccolto quando si trova ancora sotto il cumulo di terra, in condizioni di mancanza di luce. Con questo particolare procedimento, viene bloccato il processo della fotosintesi clorofilliana dell’asparago. Oltre al colore, questa lavorazione consente di mantenere quel delicato sapore che lo contraddistingue dalle altre varietà.

Asparago Bianco di Cimadolmo I.G.P. (Treviso Italia)

Asparago di Bassano del Grappa I.G.P. – D.O.P. (Vicenza Italia)

Asparago Bianco di Badoere  I.G.P. (Veneto Italia)

Asparago Junon: denominato cosi in onore della Dea Giunone.

Asparago Conover Colossal: asparago molto conosciuto e apprezzato sia per la pregiata qualità sia per l’affidabilità ad essere coltivato in qualunque clima.

Asparago della Navarra (Spagna) : asparago di ottima qualità, rinomato per la sua consistenza delicata e la mancanza di fibrosità

 

Asparago dalla punta rosa di Mezzago (Italia) questo particolare asparago viene coltivato nelle terre lombarde, in Brianza, nella zona di Mezzago in provincia di Monza. Viene raccolto in Aprile-Maggio nel momento in cui la punta del turione fuoriesce dal terreno e inizia a colorarsi di rosa ai primi raggi di sole.

 

Asparago Violetto: Ancora più pregiata della varietà di asparago bianco, questa specie è meno produttiva ma la sua particolarità la rende unica al mondo. Questo asparago ha il turione di un viola intenso che sfuma gradatamente verso la base. Il sapore è davvero unico. Delicato e molto più dolce.  Il periodo di maturazione tardivo, la resa produttiva molto bassa e la tecnica di coltivazione esclusivamente manuale, hanno decretato questa drastica diminuzione delle piantagioni.

Asparago Violetto di Albenga (Savona Italia): varietà storica di asparagi liguri. Ai giorni nostri viene coltivato solo per piccole produzioni pregiate e costose, poiché oltre alle caratteristiche di colore e gusto, contiene proprietà organolettiche elevate. Nata intorno al 1600, ed essendo unica al mondo, questa varietà di asparagi non ha ottenuto ancora i riconoscimenti dovuti.

 

 

Una delle proprietà più riconosciute a questo tipo di ortaggio è quella diuretica.

Ma vi sono altre importanti caratteristiche come ad esempio:

Sono ricchi di vitamine A, vitamina B1, B6, C, acido folico, manganese e Sali minerali come calcio, fosforo e potassio. Adattabili a qualunque tipo di dieta ipocalorica poiché contengono poche calorie e sono poveri di sodio.

Ora che vi ho elencato le varie tipologie di asparago, e suggerito alcune idee di presentazione, non mi resta che invitarvi a provarle augurandovi come sempre Buon Appetito!

 

 

 

 

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