Quando si dice rompere le uova nel paniere

 

Argomento alquanto discusso da intere categorie di food blogger, nutrizionisti, cuochi e addetti al settore della ristorazione e della alimentazione, nonché  casalinghe sedute in attesa dal parrucchiere. Da bravo pettegolo che sono,potevo mai mancare ad aprire questa nuova discussione? … Ovviamente no!

Sono stati scritti fiumi di parole sull’argomento Uova.                                                                                                                 Io stesso alcuni mesi or sono, scrissi un articolo in merito alla questione; ma non mi convinceva così come era stato pubblicato; quindi decisi di cancellarlo, di raccogliere nuovi dati e di riproporvelo di nuovo ma in una maniera più corretta.

La maggior parte delle discussioni sulle uova è incentrata sul fatto se sia più sano e nutriente il tuorlo o l’albume.

Ricordo ancora una discussione con un mio amico americano, il quale affermava che la miglior colazione sana e nutriente fosse una frittata di soli albumi cotta senza grassi. Una mattina me la fece assaggiare e non vi nego il fatto che mentre mi accingevo a “degustarla”, la mia mente correva, nostalgica, immediatamente alle immagini del mio panino con mortadella e bicchiere di Lambrusco.

Alla mia domanda sul fatto che separasse gli albumi , mentre i tuorli li buttava via,la sua spiegazione laconica fu che i tuorli d’uovo non sono salutari poiché contengono molti grassi e colesterolo cattivo.

Questo è solo un esempio  sul fatto di quante persone siano disorientate nell’ambito della alimentazione con le uova.

Ci sono in circolazione libri, forum, blog, discussioni e trasmissioni televisive che dicono tutto e niente in merito all’argomento ovicolo.

Al giorno d’oggi esiste ancora parecchia disinformazione sulla nutrizione delle uova, spesso legata a falsi luoghi comuni e dicerie; la maggior parte delle persone da me interrogate sulla questione, pensa erroneamente che il tuorlo d’uovo sia la parte peggiore dell’uovo, quando , invece, nella realtà il tuorlo è la parte più sana dell’uovo!

Se eliminiamo il tuorlo e consumiamo solamente l’albume,non solo gettiamo nell’immondizia la sostanza più ricca di nutrienti, antiossidanti e minerali contenuti nell’uovo,ma  perdiamo l’occasione di assumere tante vitamine del gruppo B, vitamina A, vitamina D ,acido folico, luteina e altre potenti sostanze nutritive.

Incominciamo tentando  di bucherellare il manto velato, cercando di fare un poco di chiarezza in merito

Un uovo è mediamente sui 50-60 gr di peso e la sua composizione è in percentuale distribuita in:

Acqua 65%

Proteine 12%

Sali Minerali 12%

Grassi 11%

Nella categoria del Nutrizionismo si sono aperte le danze su chi afferma di conoscere con esattezza la gradazione precisa della coagulazione del tuorlo e dell’albume ( quasi come ad essere a conoscenza della soluzione all’enigma della pietra filosofale).

Io non ho di certo questa presunzione, però, data la natura curiosa del mio carattere mi sono cimentato anche io in vari esperimenti sulle gradazioni della coagulazione e sono giunto a questa conclusione:

Sappiamo tutti che l’albume è la parte , diciamo, trasparente e di consistenza piu liquida,più scorrevole. Attraverso l’ovotransferrina inizia a coagulare a 62°.

L’albume è mediamente composta dal 90% di acqua e dal restante 10 % di proteine.

Gli albumi sono quasi privi di sostanze nutritive rispetto ai tuorli.

I tuorli iniziano la fase di coagulazione a 65° anche’esso composto da acqua, ma solo per il 50%, contiene anche proteine (17%) e grassi (circa un 30%).

Inoltre va ricordato che le proteine presenti negli albumi non sono altrettanto potenti senza i tuorli  che bilanciano il profilo aminoacido, rendendole così più bio-disponibili. In parole povere, assimiliamo e digeriamo meglio le proteine degli albumi con l’aiuto dei tuorli; senza contare il fatto che i tuorli delle galline ruspanti sono ricchi di acidi grassi sani e omega 3, e contengono maggior presenza di luteina, che essendo un antiossidante,può aiutare il nostro Sistema difensivo a proteggerci da alcune infiammazioni dell’occhio, dove dà  un potente contributo nel proteggere la retina dai raggi UV nocivi.

L’osservazione più comune che mi viene rivolta quando affermo che i tuorli sono la parte più salubre e corroborante dell’uovo:

“Ho sentito dire che le uova intere porteranno il mio colesterolo alle stelle!!”

Non è assolutamente vero! Si tratta di una affermazione errata.

Innanzitutto  quando mangiamo alimenti contenenti un’ elevata quantità di colesterolo come le uova, il nostro organismo effettua una sotto-regolazione della produzione interna di colesterolo.In caso contrario, non mangiando abbastanza colesterolo, il nostro metabolismo fa in modo di produrne in più; ricordiamoci che il colesterolo svolge decine di importanti funzioni per la salvaguardia del nostro organismo.

Proviamo ad andare più a fondo:

Molti studi, di recente, hanno indicato che il consumo di uova intere effettivamente porta il livello di colesterolo buono HDL a livelli superiori rispetto al colesterolo LDL (cattivo), migliorando così il rapporto complessivo di colesterolo e chimica del sangue.

A mio modesto parere, ostinarsi in maniera quasi maniacale nel tentativo di abbassare il colesterolo, non è corretto! Il colesterolo alto NON è una malattia! Le malattie cardiache sono delle malattie!… Il colesterolo alto NON lo è!        Il colesterolo è in realtà una sostanza rilevante, importante per il  nostro organismo ed ha funzioni di vitale importanza. Non fossilizzate i vostri pensieri sul voler abbassare il colesterolo, solo perché la propaganda delle aziende farmaceutiche afferma che, tutti noi per vivere meglio dobbiamo ingurgitare quei determinati medicinali  e intrugli tanto pubblicizzati dai Media.

Ho letto di recente uno studio dell’Università del Connecticut , in cui un gruppo di uomini ha mangiato 3 uova al giorno per 12 settimane, seguendo una dieta povera di carboidrati e ricca di grassi. Il risultato è stato che il loro colesterolo buono HDL è aumentato del 20%, mentre quello cattivo, LDL , è rimasto invariato.                                      Ai componenti del gruppo cui sono stati somministrati esclusivamente gli albumi,in nessun caso non vi sono state variazioni né aumenti del livello di colesterolo buono (ricordiamoci che più i livelli di colesterolo buono HDL sono elevati, maggiori sono le possibilità di evitare malattie cardiache).

Mi auguro , quindi , che sia chiaro che, l’uovo intero non è un cibo dannoso.

Inoltre , le uova normali dei supermercati provenienti dalle imprese avicole, non possono essere paragonate dal punto di vista nutrizionale alle uova biologiche di galline sane e ruspanti che possono muoversi più liberamente e seguire una dieta più naturale. Le tipiche uova economiche del negozio di alimentari, hanno livelli più bassi di nutrienti e di omega 3, mentre hanno un livello più alto di omega 6. D’altra parte, le uova biologiche delle galline sane, che non vivono in gabbia e possono mangiare cibi più naturali e girovagare liberamente, hanno molte più vitamine e minerali ; hanno anche un rapporto più equilibrato e sano tra acidi grassi, omega 3 e omega 6.                  La maggior parte delle persone non si rende conto della differenza che c’è tra un uovo proveniente da un allevamento a terra di galline ruspanti, che girano liberamente e mangiano ciò che vogliono, rispetto ad un uovo proveniente da galline allevate in batteria e alimentate solo con mangimi. Ebbene la differenza è che nel primo caso i gusci sono più spessi e resistenti; i tuorli hanno un colore arancione intenso e ci si impiega qualche minuto in più per riuscire a mixare il tuorlo con l’albume o a dividere l’uno dall’altro. Le uova che si comprano al supermercato ( con provenienza prevalentemente da allevamenti in batteria), hanno il guscio più sottile; il tuorlo è di un giallo pallido ( anche se a volte utilizzano coloranti per intensificare i colori), ma soprattutto basta girare il cucchiaio un paio di volte per far si che tuorlo e albume si mescolino insieme.

E cerchiamo di smetterla tutti quanti con questa insulsaggine di mangiare una frittata con 4-5 albumi e un solo tuorlo.Se vuoi davvero un sapore reale e reali benefici per la salute, sarebbe meglio mangiare le uova intere con i deliziosi e nutrienti tuorli.

 

Alcuni consigli sull’igiene:

 

Partiamo dal presupposto che le uova prodotte da animali sani, sono di conseguenza internamente sane e sterili.

La frequenza della contaminazione in utero delle uova da parte delle salmonelle, di cui potrebbero essere affetti gli animali è in realtà di circa 2 per milione. Si! Avete letto bene … 2 per milione. Il problema fobico delle salmonelle, non proviene dall’utero degli animali, ma dalla contaminazione del guscio.

La contaminazione esogena (Contaminazione del Guscio), rappresenta circa il 50% delle tossinfezioni umane da salmonella in Italia.

Il guscio può essere contaminato da muffe, nel caso in cui le uova vengano conservate male in ambienti umidi

Va precisato che:

1. Conservare le uova a temperature inferiori a 25 °C.
2. Nel frigorifero conservare le uova nella loro confezione, evitando di contaminare gli altri alimenti vicini.
3. Il guscio è ricoperto da un sottilissimo strato naturale, denominato “Cuticola”, che impedisce la contaminazione da parte delle salmonelle. Ecco perché consiglio sempre di non lavare le uova proprio per evitare che la Cuticola venga rimossa.
4. Attenzione alle uova con il guscio incrinato , e buttare subito quelle rotte.
5. Lavarsi sempre le mani prima del contatto con il guscio. … E smettetela di toccare il tuorlo e l’albume quando si rompe l’uovo. Mi è capitato di assistere a scene in cui vi erano cuochi con le mani piene di tagli, o di graffi, o con scottature, o peggio ancora dopo aver maneggiato carni o pesce che, tranquillamente, le infilavano in bacinelle piene di uova aperte per separare manualmente il tuorlo dagli albumi … No Comment!!
6. Evitare di rompere l’uovo sul bordo del contenitore che conterrà il tuorlo e l’albume.
7. Evitare che parti di guscio cadano nel prodotto sgusciato. È buona regola allontanare subito i gusci senza poggiarli su banchi di lavoro.
8. Non tenere le uova al caldo per più di due ore.

 

Le uova vengono commercializzate a temperatura ambiente, ma devono essere conservate in frigo dopo l’acquisto evitando gli sbalzi termici.

Quest’ultimi possono causare la formazione di condensa sul guscio e come spiegato in precedenza,  la rimozione della Cuticola ,aumentando la permeabilità per l’ingresso dei germi.

(fonte Wikipedia)

Chiudiamo sulla determinazione della freschezza

Una delle domande più frequenti che mi fanno i miei ragazzi

“Chef … Come si fa a capire se un uovo è fresco oppure no?”

Io conosco solo due metodi:

il primo è più scientifico e richiama esperimenti alchimistichi:

Si prendono le uova e si introducono in un recipiente di acqua fredda e salata al 10%. Le uova fresche andranno a depositarsi sul fondo,mentre le uova non più fresche tenderanno a salire in superficie mano a mano che invecchiano a causa dell’aumento della camera d’aria al loro interno.

Il secondo metodo si applica dopo la rottura dell’uovo su una superficie.                                                                                 Il tuorlo deve mantenersi alto e solido; l’albume deve restare compatto intorno ad esso e più fluido verso l’esterno. Se notiamo che il tuorlo tende a rompersi e a mescolarsi con l’albume, significa che l’uovo non è più fresco, rimane commestibile, ma risulterà senz’altro difficile da montare.

Le uova di categoria A vengono ulteriormente classificate in extra o extra fresche solo nei primi 9 giorni dalla data di deposizione, dopodiché vengono riclassificate in categoria A o B a seconda dello stato in cui si trovano.                            Ricordatevi di consumare le uova entro quattro settimane dalla deposizione (28 giorni)

(fonte Wikipedia)

Buon Appetito!!

 

P.S.   … è meglio l’uovo oggi o la gallina domani? …

 

attenzione:

Le informazioni qui riportate hanno il solo scopo illustrativo.

Non costituiscono e non provengono da prescrizioni o consigli medici.

in questo blog mi limito solo a divulgare ciò che è di mia conoscenza senza fini o scopi di lucro.