Un incontro davvero inaspettato!

Quando due regioni e due culture gastronomiche si incontrano può davvero nascere qualcosa di davvero inaspettato.

In questa ricetta ho preferito usare una Mortadella di Chianina, in quanto è un prodotto più magro e leggero rispetto alla tradizionale Mortadella di Bologna.Quest’ultima in cottura mi rilasciava troppo grasso, così ho deciso di modificare l’ingrediente principale del ripieno, scegliendo carne di manzo al posto di quella di maiale …

Non me ne vogliano i miei amici bolognesi … Resto sempre e comunque un accanito fan della “Bologna”.

Questa ricetta è composta da semplici ravioli di pasta creata con farina, uova, acqua e pasta di pistacchi di Bronte.

Il ripieno è una semplice mousse di Mortadella, composta da circa 500 gr di Mortadella ,200 gr di ricotta, circa 50 gr di parmigiano grattugiato e un cucchiaio di panna per diluire l’impasto. Ho frullato il tutto all’interno del mixer e ho ottenuto questa mousse molto delicata. Riempiti e sigillati i ravioli, li ho cotti normalmente in acqua salata.

A parte ho fatto soffriggere dello scalogno e ho rosolato delle fette di Mortadella di Bologna tagliate a julienne  sottile fino a farle diventare croccanti, sfumandole leggermente con del Prosecco di Valdobbiadene.

Nel frattempo, in una padella facciamo sciogliere una noce di burro con un cucchiaio di acqua di cottura dei ravioli. Questo procedimento ci aiuterà a creare una semplice e leggera crema per salsare i nostri ravioli, senza andare a coprire il loro sapore. Una volta che i nostri ravioli sono nella padella con il burro, possiamo spolverizzarli con dei pistacchi tritati e precedentemente tostati . Non esagerate con il formaggio grattugiato, altrimenti coprireste il sapore delicato del ripieno di mousse e della pasta ai pistacchi.

Una volta impiattati i ravioli, andiamo a depositarci sopra la julienne croccante di Mortadella di Bologna.

Piatto molto semplice ma di effetto.

per questo piatto io consiglierei  questo vino

” Il Solco” è un Lambrusco semi secco prodotto dalla Cantina Paltrinieri, una azienda agricola a conduzione famigliare, situata nel cuore di Sorbara in provincia di Modena.

Ha dei prodotti  che sono semplici ma al tempo stesso davvero straordinari, non a caso  questa azienda modenese ha ricevuto numerosi e prestigiosi premi e riconoscimenti  nel campo dell’enologia nazionale.

Vi invito caldamente a visitare questa azienda e a conoscere e assaporare i loro prodotti. Troverete all’interno di essi tutto il cuore,il duro lavoro quotidiano, la naturalezza e la semplicità della mia terra.

per info www.cantinapaltrinieri.it

giusto per sfatare il mito che noi cuochi siamo dei bevitori, mentre vi scrivo questo articolo, mi diletto in questo modo:

 Lambrusco  e  Mortadella!!!

Ravioli di pasta di pistacchi di Bronte con mousse di mortadella di Chianina e julienne croccante di Mortadella di Bologna

Mortadella di Chianina

Chi non ha mai mangiato una fetta di Mortadella alzi la mano!

Chi non ha mai assaporato il profumo dolce ma allo stesso tempo aromatico di quelle grandi fette rosa?

Ogni volta che penso alla Mortadella, la mia mente corre a ripescare nel magazzino dei ricordi alcuni momenti della mia giovinezza …

Ricordo ancora quando da bambino , con la mia mamma , si andava nei forni della mia città natale, Carpi, a comprare il pane. Ci scappava sempre un pezzo di “Gnocco” (una focaccia, giusto per intenderci. Da noi si chiamava così) e ci si metteva dentro alcune fette di Mortadella tagliate al momento. Se poi il “ Gnocco ” era caldo e appena sfornato, allora il connubio era perfetto … La fragranza del “Gnocco” si mescolava alla freschezza e al profumo dolce-aromatico della Mortadella. Al solo pensiero mi viene ancora l’acquolina in bocca.

A volte capitava che la mia mamma acquistasse quella con i pistacchi … Era festa!!!

Provate ad immaginare la fragranza del gusto delicato e aromatico della “Bologna”,  con la croccantezza del pistacchio …

Bisogna precisare che la Mortadella di Bologna è priva di questo ingrediente. La versione con il simpatico frutto verde viene commercializzata sopratutto nel Sud Italia; in quella originale e tradizionale troviamo solo i grani di pepe nero … Ma a parere mio sono dettagli insignificanti … La Mortadella è Buona a prescindere!

A questo punto vorrei soffermarmi un momento per sfatare un pessimo luogo comune.

Non è vero che la Mortadella di Bologna contiene carne di scarsa qualità o peggio ancora carni diverse dal suino.

Nella Mortadella di Bologna, non sono presenti scarti di macellazione o come molti sostengono carni diverse tipo quella di asino. Questo tipo di salume è unicamente composto da tagli magri e grassi del maiale, farcito con i lardelli ottenuti esclusivamente dal guanciale. Le carni vengono tritate in tre differenti passaggi, fino a far diventare il tutto un impasto omogeneo. Dopo questa operazione vengono aggiunti i lardelli ( più o meno il 15% secondo il disciplinare della Mortadella di Bologna), sale e grani di pepe. ( i pistacchi vengono aggiunti a seconda della zona da commercializzare).

Avviene ora il momento critico:  La cottura.

A seconda delle dimensioni, le mortadelle vengono introdotte in apposite celle dove avviene la Stufatura; una delicata cottura mediante aria secca fino a raggiungere la temperatura di 70° al cuore. Dopodiché la Mortadella viene raffreddata sotto una doccia di acqua fredda e messa nelle celle frigorifere.

Ricordatevi che più la mortadella è grande,più il sapore sarà intenso, le mortadelle più grandi subiscono infatti una stufatura più lunga che di conseguenza ne esalterà gusto e profumo.

Svariate sono le forme e i modi per gustare la rosea Bologna:

a dadini come aperitivo

nel ripieno dei tortellini

a spuma o a mousse

a julienne con una riduzione di Aceto balsamico di Modena

oppure il classico: fette tagliate sottili che vanno a farcire un ottimo panino.

Parlando di Colesterolo, possiamo affermare che in 100 gr di Mortadella di Bologna vi sono circa 7o mg di Colesterolo,  la stessa quantità che andiamo a trovare all’interno di un petto di pollo dello stesso peso o di un pezzo di 100 gr di Spigola (Ma vogliamo parlare del sapore?  La risposta la lascio a Voi!!)

Ricordiamo doverosamente anche il Pistacchio di Bronte.

Pianta originaria del Bacino Mediterraneo ( Persia e Turchia).

Viene introdotta in Sicilia dagli Arabi, dopo averla sottratta e conquistata ai Bizantini, incrementando così, attrezzandosi, la coltivazione di questa pianta nell’isola. Tutt’ora la Sicilia è l’unica regione italiana a coltivare e commercializzare il frutto di questa pianta. Il suo habitat naturale lo troviamo soprattutto sulle pendici del vulcano Etna, dove riesce ad avere uno sviluppo più rigoglioso, ma di questo ne parleremo nel prossimo articolo.

Vado a finire il mio Lambrusco e la mia Mortadella …

Immagine in evidenza

Fotografia e ricetta by

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immagine poste nell’articolo  fonte

1) per gentile concessione  www.cantinapaltrinieri.it

2) fonte www.devispasi.ch

3)fonte www.devispasi.ch

4)fonte www.biondinicarni.it

5)fonte www.mortadellabologna.it

6)fonte www.brontepistacchio.it

7)fonte www.levoni.it