Oggi proponiamo una nuova ricetta… La intitoleremo CUCINA:
come ingredienti di base utilizzeremo Tradizione,Cultura e Passione.
Emulsionando bene il tutto andremo ad amalgamare poco per volta alcune percentuali di Storia e Ricerca del prodotto.
Prima di impiattare,  spolverizziamo il tutto con un tocco di Creatività e di Innovazione…
Et Voilà.  Piatto finito.
Abbastanza semplice,  no?

Ovvio che doveva essere una semplice provocazione, anche se non del tutto infondata…

Avevo 12 anni quando entrai per la prima volta all’interno di una vera cucina.
Il locale in questione era gestito dai miei fratelli e guardavo quel piccolo mondo con ammirazione e timore reverenziale. Oggi a distanza di 32 anni mi rendo conto di quanto, questo mondo, sia stato capovolto, trasformato e troppe volte calpestato. Osservo in rispettoso silenzio e in disparte,  armate di presentatori televisivi, food-expert, food journalist, food blogger che si innalzano a giudicare, benedire o condannare piatti che tanti miei illustri colleghi preparano con amore e passione, mettendoci dentro tutta la loro anima ed esperienza.
La stragrande maggioranza delle persone comuni, non si rende conto di quanto studio, amore, ricerca e passione ci possa essere dietro alla creazione di un semplice piatto; ma prediligono sempre di più le stars televisive del momento che attraverso i show-cooking, gli eventi, i Reality e i vari Forum di discussioni  arrivano addirittura  a non far capire più  qual’è l’obbiettivo finale;in questo fervido festival di riflettori,telecamere e copertine patinate,si arriva a volte addirittura a non capire di cosa si stia parlando e a volte senza dare le dovute spiegazioni.

In questo momento impazza la moda dell’EXPO 2015 dove ognuno si sente in diritto e in dovere di divulgare il proprio Verbo. La ristorazione vive il suo momento mediatico, ma senza ahimè soffermarsi sulle problematiche importanti ed essenziali. A mio modesto parere si sta perdendo una grande occasione!
Abbiamo la fortuna di avere gli occhi del mondo puntati su di noi, e al posto di fondare discussioni o Forum su le reali difficoltà e sulle varie problematiche essenziali che sta vivendo in questo momento l’intera Ristorazione, non solo a livello nazionale, ma anche in campo internazionale, ci si riempie la bocca e le orecchie di parole e discorsi che fanno figo,senza però capire che questo sarebbe il momento giusto per affrontare e divulgare i veri problemi legati alla natura attuale della Ristorazione.

Lo scopo principale di coloro che in questo momento si dilettano in novelli profeti gastronomici è legato all’essenza dell’apparire, non del comunicare.  

I giovani d’oggi , le future leve di questo mestiere, sono tragicamente e negativamente influenzati da questi messaggi. Attraverso Reality e programmi televisivi costruiti sapientemente le loro giovani menti si illuminano, ipnotizzate dalle luci della ribalta dello Chef di turno, senza rendersi conto che la realtà di un ristorante al giorno d’oggi è ben diversa da ciò che viene trasmesso e pontificato.

Ai giovani d’oggi viene mandato il messaggio errato  che, una volta usciti dalle scuole alberghiere, dopo qualche stagione estiva e nei migliori dei casi,  dopo alcuni stage presso chef stellati (nella maggioranza dei casi senza nulla percepire) essi saranno in grado di diventare a loro volta chef di successo; saranno in grado di aprirsi il proprio ristorante, sottraendo agli attuali chef televisivi lo scettro ambito di Profeta e Re indiscusso, osannati dalle masse ed inseguiti da giornalisti ed editori pronti a vendere i propri figli in cambio di diritti editoriali.

Il problema di base è far capire a questi ragazzi che a meno che  non siano dei fenomeni ai fornelli( e a volte anche questo non basta), oppure,  degli imprenditori nati con una sufficiente dose di cinismo e freddezza, presto, molto presto si dovranno ricredere. E non sto a soffermarmi su problemi legati all’attuale tassazione, burocrazia e balzelli vari attualmente vincolati alla legislazione del Commercio e della Ristorazione, poiché , per questo, non basterebbe nemmeno l’intera Enciclopedia Treccani a dar loro un minimo indizio.

Saranno costretti a ripartire da zero.

Per ricominciare intendo dire ripartire da quello che non è stato insegnato a loro!!

Questa, secondo il mio modesto parere, è la chiave di volta.

Far capire ai nostri ragazzi che molto spesso, nel nostro mestiere, bisogna accantonare l’arrogante presunzione di pensare: ” io questa cosa non ho bisogno di impararla!”   “il mio unico mestiere è solo quello di cucinare, il resto non mi interessa!”

Far capire che al giorno d’oggi un cuoco deve avere competenze a 360°. Che ci vuole tanta costanza e impegno giorno dopo giorno. Tanti tanti sacrifici sia a livello personale, a livello professionale e a livello economico. In caso contrario si è di nuovo costretti a ripartire.

Ripartire dalle basi fondamentali,  dal A B C della Ristorazione,  capire ed applicare le nozioni fondamentali dell’igiene sia nella propria postazione, che per quanto riguarda la propria persona, la cura e il mantenimento sano e amorevole delle attrezzature e della propria divisa, armarsi di tanta tanta tanta umiltà e, nell’applicazione dell’apprendistato, ascoltare diligentemente gli insegnamenti ed i consigli elargiti da coloro che abitano nelle cucine da più tempo. Ho detto abitano, poiché la cucina del ristorante diventerà presto la loro seconda casa, se non la prima in molte occasioni.                                                                                                                                                                                  Dimenticarsi delle Feste comandate, delle gite domenicali fuori porta con amici o fidanzate. Avere in cuor proprio la predisposizione a sposare in maniera definitiva questo Mestiere.

Dire a loro la verità!!

Che il nostro mestiere,nella realtà quotidiana di tutti i piccoli ristoranti italiani, e sono a migliaia, la nostra professione spesso non è riconosciuta sia a livello legislativo che a livello professionale.  Ci massacriamo in turni estenuanti a volte senza sosta e dopo anni di lavoro nelle cucine, dopo averci spolpato a modo non ci vengono riconosciute quelle malattie professionali che abbiamo acquisito nell’arco della nostra carriera.

Ma nonostante tutto questo, se davvero lo vogliono fare, allora spronarli a non mollare; seguirli, non sfruttarli, investire sulle loro formazioni, non spendere tempo sugli chef già affermati. Spiegare loro che la Cucina sarà per loro la loro droga, che non potranno più farne a meno, croce e delizia della loro esistenza.

Non a caso dico sempre che la Cucina è la mia amante.

Questo è ciò che quotidianamente cerco di insegnare ai miei ragazzi:

Chiedere, chiedere ,chiedere ancora spiegazioni al vostro Chef. Tentare di capire la motivazione di quel determinato passaggio o il perché della scelta di quel tipo di ingrediente; e quando vi capiterà di incontrare nel vostro cammino cuochi o chef ottusi che non vogliono condividere il loro sapere, allora osservate le loro tecniche; fotografatele nelle vostre giovani menti e quando potete cercate di ripeterle e di riproporle, non una,  ma dieci, cento, mille volte finché non diventano automatiche.  Conoscere ed amare ogni singolo ingrediente.  Confrontarsi sempre con gli altri colleghi e valutare il successo non dal numero di Stelle ricevute o dalle copertine delle riviste specializzate del settore.

Far capire ai nostri ragazzi che se vogliono sfondare nel campo televisivo o dello spettacolo allora che vadano a studiare nelle scuole d’Arte e recitazione. Il nostro è uno spettacolo diverso, così come sono diversi gli attori e la trama.

 

Lo scopo principale è quello di arrivare a cucinare non solo per ambizione e passione,ma cucinare per allietare coloro che decidono di varcare la soglia del ristorante .

Oggi ho confessato ai miei ragazzi, che la mia maggiore ambizione è il compiacimento  delle persone che vengono a mangiare nel mio ristorante e da questo traggo il mio piacere… E’ cosi !!!

Ciò che conta realmente,  non è quello che scriveranno nelle presunte recensioni dei siti alberghieri, o su ciò che verrà scritto nella pagina dal giornalista di food del momento in maniera più o meno sincera ed imparziale. Ma sarà il giudizio finale del cliente, il proprio apprezzamento,  la felicità che gli donerai in quella determinata sera, il suo passaparola che farà ad amici e conoscenti poiché per una sera gli hai venduto ciò che si aspettava.

Ricordatevi che noi creiamo uno show tutti i santi giorni.

La gente viene da noi per una loro scelta. Scelgono di entrare nel nostro ristorante preferendolo ad altri, preferendolo ad una serata in teatro, al cinema o a casa. Spetta a noi e solo a noi fare in modo di non deludere mai le loro aspettative. Dico sempre ai miei  ragazzi che tutto questo sarà per loro un percorso lento, irto di ostacoli, con tanti alti e bassi, con parecchie sconfitte, ma la regola di base è quella di non arrendersi mai, di non smettere mai di Sognare.

A differenza di tanti altri nobili mestieri, il nostro è un mestiere fatto di scelte,passioni, e convinzioni.

Un mestiere in simbiosi con l’Arte. Un mestiere magico ed alchimistico. A mio vedere il mestiere più bello del mondo, dove ogni giorno va in scena questo meraviglioso spettacolo che è Cucinare.

Deliziare i sensi delle persone e vederle andare via soddisfatte ti fa sentire davvero il grande protagonista di quel palcoscenico che è il mondo della ristorazione e ti spinge a dar vita , giorno dopo giorno, al miglior spettacolo davanti ad una platea infinita.

Ma come dico sempre anche a mio figlio ,se questa umiltà, questa disciplina, questo dover continuamente studiare, cercare di capire, saper pazientemente attendere il proprio turno, sacrificarsi in maniera così amorevole per quest’Arte non ti interessa, e miri solo alle copertine dei giornali allora, dico sempre di lasciare perdere. Di lasciare il posto ad altri che magari hanno in cuor loro il sogno di vivere questa avventura. Il voler giocare in una squadra affiatata , pronta a coprirsi le spalle quotidianamente in trincea , pronti a donarsi rispettosamente a vicenda regalandosi  sorrisi, amicizia , lealtà e amore… questo è il messaggio che oggi manca.

E giusto per ripetermi, nella creazione di un piatto non ci vogliono la Fantascienza o le astronavi di Star Wars.

A parere mio è sufficiente lo stretto indispensabile; la giusta combinazione tra Tradizione, Cultura,  Fantasia e Creatività… Alla fine aggiungerei anche un poco di Umanità.