Quante volte avete sfogliato una rivista di cucina o un libro con una raccolta di ricette? Chiunque, almeno una volta lo ha fatto.   La prima cosa che rapisce subito il nostro sguardo, è l’immagine associata al titolo di quella ricetta. Solitamente si tratta di fotografie fatte da professionisti in cui si cerca di colpire il lettore con colori, luce adatta, sfumature, angolazione giusta per fare in modo che, dopo aver osservato per alcuni istanti l’immagine, spostiamo lo sguardo verso il titolo della ricetta. Siamo oramai abituati a titoli di presentazione veramente dettagliati, utilizzando espressioni a volte poetiche, perché dopo la visione dell’immagine e la lettura del titolo, si cerca di indurre il lettore a continuare nella lettura della ricetta.                                         

 Nella stragrande maggioranza dei casi, chi legge trova o vede sempre e solo la ricetta fine a se stessa. Non si pone il problema su quello che effettivamente si cela dietro ad essa… a quante ore di studio o di prove o di ricerca degli ingredienti… all’idea pensata ed immaginata in tutte le sue sfaccettature… a come viene visualizzata mentalmente nel piatto finito.

Poi a volte, l’idea stessa viene messa da parte, accantonata per essere presa in visione in un secondo momento… Nel momento in cui ritorna la giusta ispirazione.

Chi legge, si perde questa parte piacevole e fondamentale di questo lavoro di ricerca e immaginazione.

Riuscire a trasmettere il profumo che vuoi far percepire, o la giusta consistenza del tocco o i colori nella loro giusta collocazione per rendere il piatto gradevole. Perché è così che noi lo immaginiamo, tenendo conto dell’importanza dei sensi che andiamo a stimolare, compresa quella voglia di azzardare, per tentare di stupire e incuriosire ancora di più. Perché alla fine tutto si riduce a questo… nel giocare a fare i piccoli alchimisti del gusto con la voglia e la consapevolezza di voler sapere gestire determinati ingredienti e che a volte, ti fanno arrivare dove non ti saresti mai aspettato. A volte è proprio questo uno dei segreti; il fatto di lasciarsi andare oltre a ciò che già conosciamo, per arrivare ad una nuova meta.

Questo discorso lo si può applicare sia per gli addetti del settore, coloro che quotidianamente nelle loro pentole sui fornelli, oltre agli ingredienti, mettono conoscenza e passione; ma vale anche per coloro che stanno dall’altra parte e si prestano a degustare in ogni sua forma. Ho volutamente utilizzato la parola degustare, perché se ci pensiamo a modo, il mangiare non è solo mettere qualcosa in bocca e masticare. Sicuramente per molti il mangiare si riduce esclusivamente a quel bisogno primario che ci serve per sopravvivere, ma da bravo sognatore quale io sono, mi piace credere che in ognuno di noi vi sia quella voglia di interpretare al meglio le nostre sensazioni nel momento in cui ci accingiamo ad iniziare il nostro percorso a tavola.  Se ci pensate bene, un ingrediente o una porzione di una pietanza all’inizio la guardiamo, poi a volte la annusiamo, in alcuni casi la tocchiamo, quasi sempre ascoltiamo mentalmente il rumore della croccantezza che produce quando lo mastichiamo. Inconsciamente tentiamo di capirlo; i nostri sensi inviano al cervello una miriade  di informazioni per aiutarlo a decidere se ci può piacere oppure no; se possiamo immagazzinarlo nel registro della nostra memoria, per farci successivamente in futuro condizionarci o meno nella scelta di quel determinato piatto o ingrediente.

Come detto in precedenza, la vista è il primo dei sensi che andiamo ad utilizzare.

Quando ci presentano un piatto o guardiamo una fotografia di una ricetta, inconsapevolmente il nostro senso della vista invia all’istante degli input al nostro cervello per decidere se ci può piacere oppure no, se ci incuriosisce oppure no. La composizione di un piatto è uno dei momenti più importanti e fondamentali per far apprezzare quella determinata ricetta. La parte estetica del piatto è il biglietto da visita di chi lo ha preparato per noi. Ci può raccontare molte cose su quello che andremo a mangiare nei prossimi secondi. Provate ad immaginare… è così! Si tratta di pochi ma importanti secondi in cui decideremo se assaggiarlo o meno. Non tutti prestano una particolare attenzione all’impiattamento, ma io ritengo che sia un passaggio fondamentale per combinare in maniera piacevole il colore e la forma degli ingredienti, oltre a disporli in maniera coerente per dargli un significato, per fare in modo che il piatto “parli”, per raccontarvi ciò che il cuoco ha avuto intenzione di trasmettervi.

Il colore di alcune verdure ad esempio si può mantenere anche dopo la cottura, basta seguire alcuni semplicissimi passaggi, come ad esempio per alcune verdure di colore verde come asparagi, broccoli, piselli o fagiolini è sufficiente cuocerli per alcuni minuti in acqua bollente e salata; quando sono al dente basta prenderle e metterle in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio fino a farle raffreddare completamente. Successivamente le andiamo a scolare e asciugare. questo semplice trattamento servirà a fissare un bel colore verde brillante, mantenendole cotte e croccanti al punto giusto.

Se invece vogliamo fissare il colore rosso di una bella cipolla di Tropea, basterà aggiungere un cucchiaio di aceto bianco nell’acqua bollente e salata di cottura. Gli spinaci novelli sono sempre un bel contorno cromatico per risaltare al meglio una ricetta; basterà semplicemente cuocerli in una padella antiaderente con una noce di burro e sale per circa trenta secondi prima di servirli, risulteranno verdi e croccanti come nelle fotografie di piatti che avete visto. La tendenza oggi è questa. Valorizzare l’ingrediente per fare in modo che anche a cottura ultimata il colore sia il più simile a quello di partenza. E non si tratta solo di un punto di vista visivo, perché se l’ingrediente è di qualità , il colore suo brillante ci può indicare anche che quel piatto non è solo bello, ma è anche buono. Se l’alimento ha ricevuto una adeguata e rispettosa tipologia di cottura, molto probabilmente avrà conservato anche le sue proprietà .

… i dettagli fanno al perfezione e la perfezione non è un dettaglio…

Portiamo più Umanità sulle nostre tavole!

…sono le nostre scelte quotidiane a fare la differenza…

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