Per la pasta:

350 gr di Farina 00

150 gr di semola rimacinata

150 gr di Uova

50 gr di clorofilla di spinaci

10 ml di Vino Bianco

Per il ripieno:

50 gr di Cicoria Catalogna

100 gr di Ricotta vaccina

150 gr di Sbrinz grattuggiato

20 gr di Olio extravergine

sale e pepe q.b.

Per la salsa:

100 gr di Finferli

100 gr di Porcini

30 gr di olio extravergine

10 gr di scalogno

5 gr di Aglio

1 gr di Timo fresco

4-5 pomodorini

sale pepe q.b.

per la finitura:

30 gr di Olio extravergine

10 gr di pomodoro in polvere

4 spicchi di pomodorini

• Setacciare le farine sulla spianatoia, praticare al centro una fontana, unire le uova, la clorofilla, l’olio extravergine, il vino bianco e impastare tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo, coprire con della pellicola e lascia riposare per 30 minuti in frigorifero.
• Mondare e lavare la cicoria, sbianchirla in acqua bollente e raffreddarla in acqua e ghiaccio, strizzarla e tritarla quindi amalgamarla con la ricotta e il formaggio Sbrinz grattugiato, insaporire il ripieno con l’olio extravergine d’oliva , sale e pepe.
• Tirare la sfoglia a 1 mm. di spessore e ricavarne con la rotella tagliapasta dei quadrati 11 per 11, posizionare al centro il ripieno ripiegare la pasta a triangolo.
• Pulire i finferli  e i porcini. Rosolare in una padella lo scalogno tritato con l’aglio e aggiungere i funghi tagliati grossolanamente. Cuocerli in padella a fuoco vivace, aggiungere il timo, e i pomodorini a spicchi. Sfumate con un poco di vino bianco  e regolare di sapore con sale e pepe.

Per la finitura: cuocere i tortelli in abbondante acqua salata, scolarli, e insaporirli in padella con la salsa di finferli e  porcini. unire l’olio extravergine e mantecare bene il tutto.  Aggiungere altri tre quattro spicchi di pomodorini freschi. Disporre i tortelli sui piatti con i funghi, la salsa, terminare con la polvere di pomodoro.

Il più antico formaggio svizzero a pasta extradura; viene prodotto da cinque secoli nei cantoni della Svizzera centrale. Secondo il sito ufficiale che riunisce i produttori del formaggio elvetico, lo sbrinz viene considerato “il più antico formaggio europeo”.

Tale sito ufficiale, infatti, afferma che la prima menzione di questo prodotto caseario risale all’anno 70 d.C., anche se non fornisce alcun riferimento specifico. Altri invece affermano che questo formaggio è presente in contratti risalenti al XII secolo.

Già nel 1530 i commercianti trasportavano in Italia forme di Sbrinz a dorso di mulo partendo da Brienz, passando da Meiringen e valicando i passi del Grimsel e del Gries, scambiandole con sale e vino. Era una buona merce di scambio perché sotto la crosta dura di una forma di 35 chili, si scopre un aroma ricchissimo, vario come i verdi pascoli delle Alpi dalle erbe aromatiche.

Per una forma di Sbrinz da 45 chilogrammi occorrono più di 600 litri di latte crudo fresco. Il latte viene portato al caseificio giornalmente. Dopo essere stato sottoposto a un controllo di qualità, viene riscaldato nell’apposita caldaia dove viene rimestato di continuo. Al latte riscaldato viene poi aggiunto il caglio. Dopo aver riposato per un determinato periodo di tempo, la massa così ottenuta viene frantumata con uno strumento chiamato lira e ridotta in grani di uguale grandezza. In questo modo si separa il siero dalla cagliata. Quest’ultima viene poi adagiata in uno stampo, girata più volte e pressata finché non fuoriesce più siero. La forma così ottenuta viene immersa in un bagno di acqua e sale per 18 giorni, dopo di che viene tenuta per due mesi in cantina a una temperatura di 18 °C. Durante questo periodo, il formaggio perde molto grasso e molta acqua. Infine, lo Sbrinz viene fatto stagionare «in piedi» per tutto il tempo necessario nella sua regione d’origine.

La sua stagionatura è molto lenta, visto che bisogna attendere almeno 18 mesi prima di poterlo consumare. A quell’età lo Sbrinz DOP è ideale da gustare tagliato a fette sottilissime. Comunque sviluppa pienamente il suo aroma soltanto a partire da 22 mesi. Tanto più lunga è la stagionatura, quanto più aromatico e piccante è il bouquet.

Lo Sbrinz DOP è l’unico formaggio svizzero che si può gustare in tre modi diversi: a 18 mesi circa lo Sbrinz è ideale da gustare tagliato a fette sottilissime (rotoli).

Prendete un bel pezzo di Sbrinz DOP stagionato circa 24 mesi e ricavatene dei bocconcini senza tagliare il formaggio, ma incidendolo con l’apposito punteruolo. E una delizia sempre molto apprezzata ad ogni occasione.

Altrimenti grattugiatelo semplicemente come ho fatto io per il ripieno dei miei ravioli, oppure direttamente sulla pasta.

Per il ripieno ho utilizzato un prodotto italiano poco conosciuto fra i giovani, ma a mio giudizio sempre molto attuale per le sue caratteristiche e proprietà.

La Cicoria Catalogna.

La catalogna contiene Fosforo, Calcio e Vitamina A; inoltre, le si attribuisce la proprietà di stimolare le funzioni digestive e diuretiche. Dal sapore amarognolo la si può utilizzare in svariate ricette e anche nella preparazione di decotti e infusi.

               Portiamo più Umanità sulle nostre tavole!

…sono le nostre scelte quotidiane a fare la differenza…

 

Copyright  2017  Devis Pasi| All Rights Reserved