…ritorno alle origini…

Oggi vi parlo di un particolare tipo di grano che mi ha fatto riscoprire un mio amico qui in Svizzera.

Conosciuto come “Grano Arso”, da cui si ricava questa farina scura, nasce dalla tradizione povera e contadina pugliese. All’epoca, dopo la mietitura e la conseguente bruciatura delle stoppie, si dava la possibilità ai braccianti contadini di recarsi nel campo di grano per raccogliere ciò che era rimasto. In questo modo potevano gratuitamente avere del grano per poter sfamare al meglio le loro povere famiglie.

I chicchi di grano bruciati, una volta raccolti, venivano poi macinati nei mulini a pietra e uniti ad un piccolo quantitativo di farina bianca comprata a prezzi proibitivi; questo era l’unico modo che avevano per assicurarsi le scorte necessarie al fabbisogno famigliare pur non avendo soldi disponibili.

Successivamente, l’impero dei grandi latifondi è poco a poco scemato, fino a scomparire quasi del tutto. La farina tornò ad avere prezzi più accessibili e il “Grano arso” lentamente scomparve dalla circolazione.

Grazie ad alcuni ristoratori e produttori, recentemente il “Grano arso” è ritornato di nuovo sulla scena gastronomica.

Ovviamente il prodotto odierno è ottenuto in maniera diversa da quella originale. Oggigiorno viene sfruttata la tostatura, non la completa bruciatura, ma comunque si ottiene un prodotto finito dal gusto particolare e dal colore scuro.

Questo tipo di farina, difficilmente viene utilizzata da sola; solitamente è miscelata con altre farine, ma rimane comunque un prodotto particolare da utilizzare per svariate preparazioni.

 

Cavatelli di “Grano Arso” con Polipo, Pomodorini e crema di Patate e Porri

Per la buona riuscita di questo semplice piatto, consiglio di preparare gli ingredienti il giorno prima.

Ammetto che il procedimento può risultare lungo e tante volte il tempo è tiranno con noi, ma visto che siamo amanti delle sfide e appassionati di cucina, non ci scoraggiamo di certo.

Una volta bollito il polipo, lo facciamo raffreddare e lo tagliamo a pezzetti piccoli. Lo andiamo a mettere in una ciotola con pomodorini, basilico e olio d’oliva. Copriamo con pellicola trasparente e lo mettiamo in frigo tutta la notte.

Ora andiamo a preparare la crema di patate e porri:

Dopo aver lavato i porri, tagliamo a rondelle sottili solo la parte bianca e soffriggiamo con un filo d’olio extravergine d’oliva per alcuni minuti a fuoco basso.

Nel frattempo peliamo le patate, le tagliamo a cubetti e andiamo ad aggiungerle ai porri.

Copriamo il tutto con del brodo vegetale e cuociamo a fiamma bassa per almeno venti minuti.

A cottura ultimata, frulliamo il tutto, rimettiamo la crema in pentola e cuociamo altri dieci minuti aggiungendo un poco di panna e un pizzico di sale e pepe.

Ora che abbiamo le basi, possiamo procedere con il piatto:

In una padella facciamo rosolare un trito di cipolla e aglio con un filo di olio extravergine d’oliva.

Leviamo il polipo dalla marinatura e lo andiamo a soffriggere assieme a dei nuovi pomodorini (gli altri non li usiamo, preferisco usare dei freschi, ma potrete comunque utilizzarli per farci dell’altra pasta).

Sfumiamo con del vino bianco e aggiungiamo del fumetto di pesce. Aggiungiamo qualche cucchiaio di salsa di pomodoro, a vostra scelta e secondo i vostri gusti, e terminiamo con delle foglie di basilico fresche spezzettate con le mani.

Nel frattempo cuociamo la pasta e la facciamo amalgamare bene son la salsa.

Sul fondo del piatto ci mettiamo a specchio alcuni cucchiai di crema di patate e porri; ci versiamo sopra la pasta con il sugo e irroriamo bene con dell’ottimo olio extravergine d’oliva.

Buon Appetito!!

 

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