LECLISSE  in riva al mare

 

Quando in una  calda sera d’estate si scopre l’ottimo abbinamento tra il Lambrusco di Sorbara di Cantina Paltrinieri e alcuni piatti di pesce

 

 

 

 

Rosso frizzante secco:

ben si abbina ai salumi tipici emiliani (prosciutto, coppa, salame, mortadella, culatello), con zampone, cotechino e i bolliti. Gradevole anche con piatti a base di carni rosse, pasta asciutta ben condita, fritti di pesce e a temperatura più bassa (8°-10°) ottimo come aperitivo.

 

PROVENIENZA UVE: Cristo di Sorbara

CARATTERISTICHE: Rosso frizzante secco
VITIGNO DI ORIGINE: Sorbara in purezza
VINIFICAZIONE: Pigiatura e pressatura soffice utilizzo di solo mosto fiore
PRESA IN SPUMA: Metodo Charmat lungo
ASPETTO E CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE: Frizzante di colore rosso rubino chiaro profumo ampio, intenso con sentori di ribes, visciola, fragolina selvatica e rosa canina gusto secco, pieno e di spiccata sapidità
PERLAGE: Fine e persistente
GRADAZIONE ALCOLICA: 11,5°
TEMPERATURA DI SERVIZIO: 12°-14°
ACCOSTAMENTI GASTRONOMICI: Ottimo come aperitivo servito a temperatura più bassa (10°)

 

 

Situata nel cuore di Sorbara, al centro della fertile provincia modenese, la
Cantina Paltrinieri è una azienda agricola a conduzione familiare dedita
alla produzione di Lambrusco di Sorbara doc da tre generazioni.
L’attività della cantina Paltrinieri infatti prende inizio a metà degli anni Venti del secolo
scorso, quando Achille, stimato ed intraprendente chimico farmaceutico del paese, costruì la prima parte della cantina, poi ampliata e sviluppata dal figlio Gianfranco ed oggi gestita in uno straordinario connubio di saggezza antica e di moderne tecnologie dal nipote Alberto.
La Cantina Paltrinieri produce Lambrusco di Sorbara doc da uve accuratamente selezionate e sapientemente vinificate, provenienti esclusivamente dai vigneti di proprietà.

Entrando nella Cantina Paltrinieri ci s’imbatte nel dosato contrasto tra tradizione antica
e moderne tecniche produttive. Le operazioni fondamentali della tradizione vinicola
sorbarese sono qui interpretate con scrupolo all’interno di un contesto rispettoso delle
più strette normative in materia di tutela ambientale e di garanzia per la salute
del consumatore. (fonte cantine paltrinieri.it)

In questo luogo della provincia di Modena dove d’estate il sole cocente picchia in terra martellate roventi e d’inverno una umida nebbia ricopre il tutto con il suo manto, ovattando i suoni e gli odori nel suo grigio abbraccio, Alberto Paltrinieri e sua sorella Barbara vinificano i loro 15 ettari di vigneti del Cristo di Sorbara. Nonostante i successi e i recenti prestigiosi premi ricevuti, la simpatia, la semplicità e l’umiltà rimangono le caratteristiche fondamentali di questi due strepitosi viticoltori che hanno il pregio di riversare questi connotati anche nel loro incantevole vino.

Nel momento in cui ci avviciniamo al Lambrusco di Sorbara, veniamo subito attirati dal colore rosso rubino chiaro, dandoci l’impressione di un vino fresco, brioso; il profumo inebriante ti penetra subito nelle narici, dopodiché sorseggiandolo, si viene catturati da quel gusto secco e fruttato che solo il Lambrusco di Sorbara Doc riesce a regalare.

In questi anni lo abbiamo conosciuto, apprezzato, consigliato ed esportato come perfetto accompagnatore della cucina tradizionale emiliana, ma la sua struttura è talmente eclettica e adattabile che lo si può utilizzare come Aperitivo fresco e gioviale, in alternativa abbinarlo a piatti internazionali a base di carne, oppure addirittura lo si può abbinare a piatti di pesce (sfatando cosi il mito che il Lambrusco non è solo in simbiosi con la Carne).

 

Oggi è di questo che voglio parlare. Un menù alternativo a base di pesce in omaggio a questo vino giovane, fresco, frizzante capace di tenerti compagnia in qualunque occasione, ma con quel gusto che non rimane in maniera persistente in bocca, lasciando spazio ai sapori freschi e naturali del pesce.

 

 LECLISSE in riva al mare

Partiamo con un piccolo stuzzichino di benvenuto.

Può sembrare impegnativo, ma è davvero semplice nella preparazione, e ancor più semplici sono i gusti che sprigiona questa prelibatezza.

La cremosità della crema di zucca si va a sposare con il gusto morbido della capasanta, mentre la croccantezza del ricciolo fritto di porro crea un bellissimo movimento nel vostro palato, preparandoci all’antipasto.

  

Capasanta aromatizzata al timo su vellutata di zucca all’olio extravergine d’oliva e riccioli di porri fritti.

Una semplice noce di capasanta infarinata e passata in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine d’oliva e timo. Rosolandola su entrambi i lati, condita con un pizzico di sale, andiamo a sistemarla sopra ad uno specchio di vellutata di zucca e ci andiamo ad appoggiare sopra alcuni riccioli di porri infarinati in Maizena (o amido di mais) e fritti.

Proseguiamo quindi con un semplice Antipasto:

Tartara di Tonno con arance e pomodorini condita con una semplice citronette, una emulsione di olio di oliva, succo di limone e sale.

Trancetti di Tonno in crosta di sesamo.

Il Tonno in questione, viene semplicemente fatto insaporire con erbe aromatiche, spennellato delicatamente con un velo di olio extravergine d’oliva e impanato con del sesamo. Io per la cottura ho utilizzato un fry top ma potete avvalervi comunque di una padella antiaderente. L’importante è non farlo cuocere troppo.

Decoriamo con dei pistacchi tritati e tostati e alcune gocce di olio al basilico.

Quando ho pensato a questo menù ho immaginato una sera d’estate calda e afosa.

Ecco quindi spiegato il motivo della scelta di questi piatti, ma soprattutto perché volevo riuscire a lasciare indelebile il messaggio che questo particolare Lambrusco si può abbinare a dei semplici piatti di pesce, senza sapori troppo impegnativi.

Ho immaginato l’abbinamento non solo su un singolo piatto, ma creando nella mia mente, l’idea di una compagnia di amici in una sera d’estate, dopo una giornata di caldo afoso e umido, come solo la pianura padana sa regalare nel periodo di Luglio e Agosto. Ci si trova, si prepara qualcosa di carino, ma fresco accompagnando con qualcosa di altrettanto simpatico e fresco. Questo è esattamente ciò che mi ha trasmesso “Leclisse” la prima volta che ho avuto il piacere di assaggiarlo

 

A questo punto proseguiamo con il primo piatto

Risotto alle capesante con mousse dolce di peperoni rossi

Di primo acchito può sembrare pesante e poco consigliabile soprattutto in giornate calde come queste, ma se dosato nel modo giusto, soprattutto nelle porzioni, risulta un ottimo primo piatto leggero e delicato.

In una padella antiaderente andiamo a soffriggere un poco di scalogno tritato e ci depositiamo le capesante tagliate a rondelle. Sfumiamo con del vino bianco frizzante

E andiamo ad aggiungere del fumetto di gamberi. Condiamo con dell’erba cipollina tritata e un pizzico di sale.

Nel frattempo, dopo averlo tostato andiamo a cuocere il risotto utilizzando del brodo di pesce quando siamo a cottura quasi ultimata, aggiungiamo la salsa di capesante e terminiamo di cuocere. Una volta mantecato fuori dal fuoco con una noce di burro lo andiamo ad impiattare, preoccupandoci di immettere al centro di quest’ultimo un cucchiaio di mousse di peperone dolce.

Per fare la mousse di peperone ho preso un peperone rosso e una volta lavato e tagliato a pezzi (ovviamente dopo averlo privato dei semi interni) sono andato a soffriggerlo con cipolla e aglio. In seguito l’ho sfumato con del vino bianco e ho aggiunto del brodo vegetale per terminare la cottura.

Ho inserito il tutto nel boccale di un mixer e ho tritato alla massima velocità.

Terminata questa operazione, ho passato il tutto attraverso un colino dalle maglie fini ho di nuovo rimesso il tutto nel mixer. Sempre a velocità sostenuta ho aggiunto delle piccole noci di burro morbido fino a far diventare il tutto una crema. Da notare che in questa operazione non ho aggiunto alcun tipo di condimento per lasciare intatto il sapore unico del peperone.

 

A questo punto dovremmo mangiare il secondo piatto, ma presumo che con questo caldo non ci sia una gran voglia di continuare, quindi direi di passare direttamente al dolce.

Direi che possiamo rinfrescarci con un semifreddo croccante all’amaretto:

Andiamo a concludere la nostra serata in compagnia del “Leclisse” con questo semplice semifreddo:

In uno stampo siliconico andiamo a foderare il tutto con del cioccolato fondente sciolto a bagnomaria e andiamo a far rapprendere in frigo.

Nel frattempo montiamo la panna, lo zucchero con amaretti tritati e mettiamo il tutto negli stampini. Immergiamo al centro di essi amaretti imbevuti di amaretto di Saronno in modo che il gusto alcolico spezzi l’eccessiva cremosità della panna montata. Lasciamo rapprendere in freezer per almeno due ore.

Alla base ho voluto esagerare aggiungendo della crema di whisky, finendo così di sorseggiare l’ultimo bicchiere di Lambrusco.

 

 

 

 Come al solito non mi resta che auguravi buon appetito ma questa volta vi dico anche “Prosit”…

immagini per gentile concessione Cantina Paltrinieri

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