Dedicato a tutti gli aspiranti Cuochi e Chef!

Una versione goliardica di ciò che vorrei trasmettere alle nuove leve di Cucina

…Quando Capitan “Mescolo d’oro” sbarcò in Cucina…

La nebbia finalmente andava diradandosi, mostrando a tutti loro la meta raggiunta.Il vecchio, barcollando sotto il peso dell’età, si avvicinò alla balaustra in legno. Appoggiandosi ad essa, sentì il legno scricchiolare leggermente sotto di lui; inspirando l’aria salmastra del porto davanti a lui, il vecchio “Moschettiere della Cucina Italiana”, si ritrovò ad osservare i movimenti frenetici della vita mattutina portuale, mentre alle sue orecchie stanche giungevano i suoni e le imprecazioni della frenetica attività dello scalo marittimo. Dopo aver sistemato la propria divisa, si aggrappò alla ringhiera di corda e scese dal pontile della nave, andando alla ricerca dell’ennesima taverna in cui assoldare nuove reclute.                     “Signore…Signore,aspetti!” Il vecchio si voltò indietro e, davanti ai suoi occhi, comparve il volto arrossato e accaldato di un giovane ragazzo. “ Mi scusi signore ma temevo non mi sentisse!”                                              L’uomo rimase un istante ad osservarlo in silenzio “ Che cosa posso fare per te?”Senza alcun indugio, il ragazzo rispose velocemente “ Voglio partire con lei! Voglio fare il cuoco … Voglio anche io diventare un Moschettiere della Cucina Italiana!!!”                                                               Un sorriso comparve sul volto dell’uomo, facendo risaltare i lunghi solchi scatti dalle rughe.                                                                                            “Molto bene … Accompagnami alla taverna… Davanti ad una bella pinta fresca si ragiona meglio!”

Senza aggiungere altro, il vecchio Moschettiere si avviò per la strada trafficata seguito a ruota dal giovane. Una volta entrati nel locale, si sistemarono in un tavolo appartato e ordinarono da bere. Dopo averli serviti, il locandiere si allontanò da loro, lasciandoli soli. Terminato di sorseggiare la sua birra, il vecchio si asciugò le labbra con le dita e rivolse il proprio sguardo sul ragazzo che attendeva con impazienza.                        “ Dimmi, mio giovane amico… Cosa ti spinge a voler intraprendere la strada del cuoco?”Gli occhi del ragazzo si illuminarono, trasbordanti di quell’energia che solo i giovani possiedono; si sporse verso il suo interlocutore e quasi con un sussurro rispose

“Io sono nato qui al porto, ma non ho mai avuto la possibilità di partire! Ho da sempre avuto la passione di cucinare… Ammiro questa Arte e voglio anche io solcare i mari per trasmetterla ovunque…” il vecchio nuovamente sorrise.

“E così vuoi diventare uno Chef? Allora permettimi di spiegarti alcune cose. Non guardare solo la mia divisa bella nel suo bianco immacolato, rivestita da bottoni dorati. Non inseguire solo i premi e i riconoscimenti o l’ambito titolo di Chef! Lasciami il tempo di fare chiarezza in questo trambusto mediatico che si è creato attorno alla figura del cuoco.              La prima regola fondamentale di questo mestiere è l’Umiltà!  Ricordati bene che noi facciamo il nostro lavoro per servire gli altri!!! Si, hai capito bene… Devi metterti in testa che noi siamo al servizio di tutti i nostri clienti, chiunque essi siano. Questo discorso vale sia che tu lavori nella cucina di un grande ristorante o su di una lussuosa nave da crociera, sia che tu svolga le tue mansioni nella più modesta e umile locanda di paese… Non ha importanza dove lavori, quello che conta è ciò che trasmetti con i tuoi piatti, con il tuo lavoro, con la tua passione… Il giorno che tu raggiungerai il tuo scopo, cioè diventare uno Chef, non pensare che sia finita la tua fatica. Lo Chef è da sempre l’inoppugnabile sovrano della Cucina. L’incontrastato protagonista di ogni luogo in cui si prepara o si serva del cibo ad altri. Dovrai esercitare questo potere, a dir poco assoluto, in quello che sarà il tuo mondo… Sappiamo tutti che, nei risultati economici di un ristorante, l’importanza di un bravo cuoco è abbastanza semplice da comprendere; non è solo nelle abilità culinarie della preparazione, ma è anche in altri ed importanti fattori. Nel momento in cui andrai ad assumere il compito di guidare una cucina, ne diventerai responsabile a tutti gli effetti… Sia sulle pietanze che sul personale addetto. Non dovrai solo mettere padelle sui fuochi, ma dovrai personalmente occuparti della selezione e della formazione della tua brigata che ti dovrà affiancare in tutte le situazioni. Dovrai impostare le proposte culinarie ed elaborare menù in base alla location e alla clientela. Dovrai non solo realizzare e riprodurre i piatti delle ricette tradizionali, ma dovrai anche crearne dei tuoi a seconda delle esigenze del locale. Dovrai insomma modellare il ristorante in un connubio tra la tua creatività e le esigenze aziendali. Dovrai costantemente supervisionare i tuoi collaboratori in modo tale di avere la certezza che tutto proceda al meglio e che loro non si sentano abbandonati, facendo in modo che lavorino sempre nel rispetto delle norme igieniche e rimanendo alti negli standard di qualità. Dovrai avere capacità organizzative e una buona dose di senso degli affari, dato che ti dovrai occupare di riempire i magazzini, monitorare gli ordini, far ruotare sempre le merci stoccate, rimanendo sempre attento alla qualità delle materie prime e alla loro effettiva provenienza. Dovrai essere sempre e costantemente aggiornato sui prezzi di mercato e sulla stagionalità dei prodotti in modo da poter suggerire al meglio il prezzo dei vari menù. Infine e non meno importante dovrai reclutare, formare, consolidare un Team valido e unito dove si instaurerà un intenso rapporto di fiducia e collaborazione, poiché diventerà la tua seconda famiglia… In molti casi la tua prima ed unica famiglia.

Avrai bisogno di possedere un buon palato, non per mangiare, ma per saper distinguere i vari sapori e dovrai diventare un grande osservatore, dovrai cioè imparare ad avere dieci occhi contemporaneamente per essere in grado di guardare il tuo lavoro, quello dei tuoi collaboratori, controllare i piatti che entrano se sono vuoti o ci sono delle rimanenze e verificare le motivazioni, controllare che il personale di servizio prenda i piatti e li porti correttamente ai tavoli, controllare le comande di servizio… Se ti reputi una persona creativa dovrai accompagnare questa tua particolarità a una buona dose di tenacia e studio… Tanto studio…. Dovrai leggere, leggere, leggere e ancora leggere. Avrai bisogno di sapere in maniera perfetta e maniacale tutte le norme igienico sanitarie, conoscere i vari tipi di cottura e di conservazione degli alimenti e, aggiungerei, anche molte nozioni dal punto di vista nutrizionale.

Ma prima di fare tutto questo, dovrai frequentare scuole professionali di cucina, superare gli esami, conseguire stage formativi in strutture alberghiere o presso ristoranti, e quando ti presenterai nelle cucine, dovrai essere armato di Pazienza, Umiltà, Passione, Rispetto e voglia di imparare. Allora sì che potrai infilarti questa divisa e allacciarti il grembiule.

Hai presente quelle belle cucine lucide, in acciaio splendente, in cui hai bisogno di ripararti gli occhi con occhiali da sole? Ecco, la tua cucina dovrà essere sempre così.

Lavorerai tanto e parecchio … Quando le persone comuni saranno nelle loro case a mangiare con i propri cari, tu sarai davanti ad una formazione di padelle e pentole roventi, mentre una fila interminabile di comande ti farà domandare se sei nel posto giusto. Scordati i compleanni dei tuoi figli o gli anniversari di mogli o fidanzate. La tua assenza dal posto di lavoro potrà essere giustificata solo dal fatto di trovarti in punto di morte. Imparerai cosa vuol dire grondare di sudore, perché ricordati che in cucina fa caldo… Un insopportabile e permanente caldo. Forni, fornelli, bollitori di pasta, friggitrici, griglie e spesso anche i motori stessi dei frigoriferi che ti spareranno addosso tutto il loro calore; sarai sempre, costantemente in oscillazione tra i 30 e i 50 gradi.

Dovrai abituarti a stare in piedi per parecchie ore… parecchie! Giorno dopo giorno ti divertirai a contare e a scoprire nuove vene varicose che si divertiranno a disegnare ragnatele sulle tue gambe affaticate. Avrai sbalzi di pressione  e di conseguenza di umore e questo andrà ad incidere sulla tua lucidità e su quella della tua brigata. Dovrai convivere con loro e con i loro stress quotidianamente e questo a volte potrà essere un problema. Non ti potrai distrarre un solo istante, perché armeggerai costantemente dei coltelli affilati, avrai a che fare con lingue di fuoco o liquidi maledettamente bollenti. Oltre a tutto questo, devi mettere in conto la tua brigata, la tua squadra. Per fare questo lavoro devi essere un tantino fuori di testa, ma anche i tuoi collaboratori non saranno di meno… io stesso ho avuto nella mia squadra persone più disparate : alcolizzati, tossici dipendenti, ex galeotti, rifugiati politici, farabutti, irascibili e così via, ma la cosa più importante che dovrai sempre ricordarti, è che in cucina saranno tutti armati. Da vedere così sembra angosciante, ma se riuscirai a fare breccia nelle loro difese e avere il loro rispetto, allora avrai ottenuto la tua prima vittoria.

La tua scalata da un punto di vista gerarchico dovrà essere veloce e dovrai essere pronto anche a subire invidie, gelosie e varie angherie. Tutto sarà sempre veloce e frenetico… le comande si materializzeranno istantaneamente tutte assieme, come nel peggiore dei tuoi incubi e dovrai avere la prontezza e la lucidità di riuscire ad evaderle tutte nel minor tempo e miglior modo possibile, perché il cliente non aspetta, perché alla direzione non servono le tue scuse o le tue giustificazioni, ma i tuoi fatti concreti. Minimo per sei ore di servizio, poi si passa alla replica serale. Così sempre.

Arriverai a casa alla sera con le caviglie stanche e gonfie come due zampogne, e quando finalmente riuscirai a farti passare l’adrenalina e prendere sonno, ecco che arriveranno i crampi e i dolori alle mani causati da tendinite varie, artrosi, tunnel carpali e così via. Visto e non considerato il lungo periodo quotidiano trascorso davanti a dei fuochi, non stupirti se inizierai ad avere coliche renali, dato che i tuoi reni, costantemente sottoposti a stress di calore inizieranno a fare i capricci. Le spalle e la schiena, con il passare degli anni inizieranno a curvarsi per le varie posture scorrette che andrai a tenere mentre trascorrerai ore interminabili chinato su di un tagliere… E in tutto questo contesto di dolore e stress,si insinuerà nella tua squadra l’irritabilità e la suscettibilità in un mix di tensione esplosiva. Durante un servizio in cucina ci si prende davvero sul serio. Ho visto e assistito a liti furibonde per i motivi più futili del mondo. La gelosia e l’invidia tenteranno spesso di infiltrarsi nella tua squadra. L’agognato ruolo e la posizione dello Chef fa gola a tutti. Ecco quindi che partono le campagne diffamatorie nei confronti dello Chef di turno, a volte covate in silenzio per mesi e mesi fino a che non si trova un suo punto debole e su di esso si fa leva, farcendolo anche di elementi infamanti e inventati sul suo operato o sulla sua professionalità.

Quando poi finalmente avrai superato queste battaglie, pensi davvero che sia finita? No! Ora che sei sopravvissuto al servizio ed è andato tutto bene; ora che ti sei guadagnato il rispetto della tua squadra e sei riuscito a tenere testa a tutto e a tutti; ora che hai superato sei ore in un ambiente umido, pieno di vapori, di vampate di calore e di passaggi a meno 21 gradi in celle frigorifere ( roba da polmonite assicurata), ti tocca pulire. Eh si!!! Proprio così! E lo devi fare sempre dopo ogni servizio, perché ricordati la prima regola… noi siamo qui per servire e per far da mangiare. Non trasformare la tua cucina in una porcilaia dove non entrerebbero nemmeno i N.A.S. in tuta antibiologica. Quindi datti da fare: pulisci i banchi, pulisci i fornelli e il forno; vedi quelle rigature di grasso sulle piastrelle della cucina?  Sarebbe meglio se le fai sparire; c’è da spazzare per terra, da lavare a terra, da sistemare di nuovo tutto nei frigoriferi e se il caso, da ripristinare le varie linee e per finire non dimentichiamoci di gettare la spazzatura…

Ci sei riuscito? Sei sopravvissuto? Non ancora! Ora ti aspetta il momento più arduo…

Tornare a casa e renderti conto che puzzi in una maniera incredibile degli odori più disparati, dalla cipolla e aglio, al fritto, all’odore di sangue che ti si sono appiccicati alle mani e che, varcata la soglia di casa, tenti disperatamente di cancellare con saponi, spazzole e detergenti; tutto questo per fare in modo che tua moglie non ti cacci a dormire sul divano. Così, come sempre, osservi tua moglie e i tuoi figli che serenamente stanno facendo compagnia a Morfeo e provi ad addormentarti sapendo che il mattino seguente, prima di riaffrontare nuovamente ciò che ti aspetta avrai da sentire i tuoi cari che si lamentano del fatto che tu non ci sei mai…

Se non ti fai venire un infarto a quarant’anni, penso che potrai farcela…”

Il vecchio finì di bersi la sua birra attendendo una reazione da parte del giovane.

“Le posso fare una domanda?… Perché i suoi occhi sono velati di tristezza?”

Il vecchio sospirò prima di proseguire.

“Per arrivare a diventare ciò che sono oggi, ho dovuto rinunciare a molte cose che alle persone comuni appaiono normali: i mie cari, i mie figli, i miei amori, i miei amici, il mio tempo libero… C’è sempre un prezzo da pagare per ogni scelta che facciamo. Chi intraprende il nostro viaggio, sa benissimo che quando la nave parte dal porto, non torna subito indietro, ma resta al largo per molto tempo… Sia chiaro, non riesco ad immaginarmi impiegato in altri lavori, e se tornassi indietro lo rifarei per altre 100 vite, ma molto spesso ti ritroverai a convivere con i tuoi ripensamenti, rimorsi e rimpianti. Sarà allora, in quel preciso momento che deciderai se mollare o continuare, e qualunque scelta farai,sarà sempre una scelta vincente ma dolorosa… Da una parte la tua vita, le tue aspirazioni, i tuoi progetti, il tuo ego… Dall’altra le persone a te più care, ma sopratutto il loro tempo… Tempo che non hai dedicato a loro!!! Se sarai fortunato come me, saranno ancora lì ad aspettarti sulla banchina del porto.” Detto questo si alzò e senza aggiungere altro, uscì dalla taverna per incamminarsi verso la propria nave. Non sapeva quali sarebbero state le scelte e le decisioni del ragazzo, ma di una cosa era sicuro. Finalmente era riuscito a spiegare come funzionava quel suo meraviglioso ed intrigante mondo che lo aveva rapito anni prima…

Meditate ragazzi!!!!

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