“Non fare il pesce in barile” Questo era uno dei vecchi detti utilizzati un tempo dalle persone più anziane e oramai in disuso… Il significato è molto semplice: mostrare di non vedere o sentire nulla, di non accorgersi di ciò che accade intorno, proprio come uno dei tanti pesci tenuti in conserva dentro ad un barile…

  

“L’estate sta finendo” cantavano  i “ Righeira ” e con essa la voglia di mangiare  più`volentieri cibi crudi di carne e di pesce, poiché con l’avanzare del caldo afoso si tende solitamente ad accendere il meno possibile fuochi e fornelli, anche se di conseguenza aumenta il pericolo  di ingerire cibi cosiddetti “contaminati” da microrganismi, che come minimo un mal di pancia ce lo riservano, fino a patologie ben più gravi.

Questo articolo è dedicato alle persone comuni ( non agli addetti ai lavori, cui si spera che queste nozioni siano già ben chiare); a coloro cioè che non sono a conoscenza del fatto che uno dei rischi maggiori cui si va incontro mangiando pesce crudo sia quello di ingerire l’Anisakis.

Quando ero ancora in Italia e avevo il mio ristorante, mi affidavo e rifornivo da un pescivendolo davvero onesto e professionale. Molte delle nozioni che oggi conosco sul fattore ittico, le devo alla conoscenza e alla professionalità di Massimo Benetti della “Bottega del Pesce” di Rio Saliceto in provincia di Reggio Emilia; un grande professionista che mi ha insegnato molte cose, tra cui come trattare al meglio il problema Anisakis.

  

Oggi, voglio condividere con voi queste semplici nozioni, per tentare di capire come evitare il cosiddetto “verme delle aringhe”.

Il Ministero della Sanità, emise nel 1992 una circolare, oggi ancora in vigore, in cui obbligava chi somministrava pesce crudo o in salamoia (il limone e l’aceto non hanno alcun effetto sul parassita), ad utilizzare pesce congelato o a sottoporre il pesce fresco da somministrare a crudo a preventivo congelamento o abbattimento di temperatura.

Ricordate bene che l’Anisakis e le sue larve muoiono se sottoposte a:

+ ( più`)  60 gradi di temperatura,

o a 96 ore a – (meno) 15 gradi di temperatura,

o a 60 ore a – (meno) 20 gradi di temperatura,

o a 12 ore a + (più`) 30 gradi di temperatura,

o a 9 ore a – (meno) 40 gradi di temperatura.

Questa patologia, l’Anisakis, si è diffusa sopratutto nelle zone dove è molto alto il consumo di pesce crudo.

Vi sono alcuni paesi dove addirittura è esplicito l’obbligo di vendere il pesce solo dopo lo specifico trattamento (Vedi paesi come la Danimarca o il Giappone). In Italia, purtroppo, non vi è ancora questa cultura e molti ristoratori e commercianti fanno ancora le classiche ” orecchie da mercante”.  Questa metodologia non la mettono in pratica poiché si nascondono dietro al fatto che i costi energetici di un abbattitore di temperatura sono troppo elevati, o perché scrivere sul menu`che il pesce crudo è stato sottoposto a trattamento di abbattimento di temperatura,sarebbe troppo declassante ed infamante, quando invece sarebbe indice di professionalità e di sicurezza alimentare per il cliente stesso.

Quando l’uomo mangia pesce infetto crudo, o non completamente cotto, o semplicemente in salamoia , le larve dell’Anisakis possono impiantarsi nella parete gastrointestinale dello stomaco e del colon.

Lascio a voi immaginare le conseguenze…

      

Mangiare pesce crudo, non precedentemente trattato, comporta un alto rischio di malattie alimentari.

I prodotti dei mari italici più frequentemente parassitari sono:

Sardine, Aringhe, Acciughe, Merluzzo, Sgombri, Sparidi, S.Pietro, Ricciola, Pesci Sciabola, Tonni, Totani e Calamari.

Non vedo e non capisco cosa ci sia di male a scrivere sulla carta del Menu`che il pesce servito crudo è stato precedentemente trattato ad abbattimento di temperatura.

Ricordo ancora la passione e la cura che il mio pescivendolo aveva per ogni cliente, raccomandandogli  e consigliando tutte le procedure da eseguire per ottenere il meglio dal prodotto, salvaguardando la salute.

Quando ancora facevo il ristoratore, se per motivi logistici e di tempo non era ancora pronto, il pesce crudo NON LO VENDEVO!     Dicevo di NO e spiegavo il motivo!

Questo non era mancato guadagno, poiché investivo sulla fiducia del cliente e di conseguenza ogni volta che servivo una crudità di pesce vi era, da entrambi le parti, la consapevolezza, la tranquillità e la fiducia che tutto fosse trasparente sotto ogni aspetto.

Il cliente va seguito, curato; devi avere la certezza di avergli consegnato garanzie sul fatto che tutto sia a posto per farlo star bene, non solo nel momento in cui è seduto al tavolo del tuo ristorante, ma anche dopo.

Lo stesso discorso vale anche per quando siamo nel privato:

Volete mangiare pesce crudo? Bene!

Preoccupatevi di prenderlo almeno 3 giorni prima. Conservatelo nel congelatore. decongelatelo almeno un giorno prima in frigorifero e quando mangerete il vostro carpaccio di pesce o la vostra tartare sarete sicuramente appagati non solo dalle vostre papille gustative.

Diffidate di quei pseudi-ristoranti dove non è segnalato alcun tipo di dicitura chiara e comprensibile sugli alimenti .

Non abbiate timore a chiedere spiegazioni o consigli al vostro pescivendolo.

A volte essere petulanti, vi evita problemi digestivi dopo.

La moda di questi pseudo-ristoranti cinesi o giapponesi dove tutto è a poco prezzo e a buon mercato, dove quasi tutto  è servito crudo e senza spiegazioni, vi farà sicuramente risparmiare sul portafoglio, ma non vi garantisco che vi farà risparmiare tempo nell’intimità della vostra Toilette.

Come sempre un poco di Umanità a Tavola non fa mai male.

   

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